Tarte au caramel à la fleur de sel

Une croûte sablée qui s'effrite sous la pression, garnie d'un caramel ambré, dense et soyeux. La fleur de sel vient trancher le sucre cuit pour un équilibre net en fin de bouche.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 35 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 658
• Protéines: 6 g
• Glucides: 82 g
• Lipides: 34 g

Ingrédients

• 166.7 g Farine de blé ( tamisée )
• 116.7 g Beurre à minimum doux ( froid, en dés )
• 200 g Sucre blanc ( cristallisé )
• 0.7 piece Oeuf ( entier )
• 133.3 ml Crème ( liquide, entière )
• 0.7 pinch Fleur de sel ( pour le décor )

Instructions

1. Sablage de la pâte

   Mélanger la farine, 100g de sucre et 125g de beurre froid du bout des doigts. Le mélange doit ressembler à un sable grossier sans morceaux de beurre visibles.

2. Fraisage et repos

   Ajouter l'œuf battu. Écraser la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail pour l'amalgamer sans lui donner d'élasticité. Envelopper et laisser reposer au frais.

3. Cuisson à blanc

   Étaler la pâte, foncer un moule et cuire à 180°C. La croûte doit être blonde et sonner creux quand on tapote le bord.

4. Cuisson du caramel

   Cuire le reste du sucre à sec dans une casserole. Quand il atteint une couleur ambre foncé, décuire en versant la crème chaude. Laisser réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

5. Montage et finition

   Hors du feu, incorporer le reste du beurre froid pour monter le caramel et lui donner sa brillance. Verser sur le fond de tarte, parsemer de fleur de sel et laisser figer au frais.

Conseils du chef

• Surveillez la couleur du caramel : trop clair il manque de caractère, trop sombre il devient amer.
• Le beurre ajouté à la fin doit être bien froid pour créer une émulsion parfaite et une brillance miroir.

Conservation

Conserver au frais dans une boîte hermétique. Sortir 15 minutes avant dégustation pour que le caramel retrouve sa souplesse.