Tartare de Daurade à la Thaïlandaise

Une chair de daurade nacrée, taillée au couteau pour garder de la mâche. L'acidité du citron vert 'cuit' légèrement le poisson tandis que le piment et la citronnelle apportent une vibration immédiate.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 0 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 178
• Protéines: 20 g
• Glucides: 5 g
• Lipides: 9 g

Ingrédients

• 400 g Dorade royale ( en petits dés )
• 1 piece citronnelle ( ciselée très fin )
• 30 ml Jus de citron vert ( frais )
• 2 tbsp sauce poisson
• 1 tbsp Huile de sésame
• 1 piece piment thaï ( haché )
• 2 piece Oignon nouveau ( émincés )
• 10 g galanga ( râpé )
• 0.5 piece Coriandre fraîche ( feuilles hachées )
• 20 g Cacahuète optionnel ( grillées et concassées )
• 10 g Gingembre frais ( râpé )

Instructions

1. Découpe du poisson

   Taillez les filets de daurade en petits dés réguliers de 5mm. Utilisez un couteau bien tranchant pour ne pas écraser la chair. Le poisson doit rester ferme et brillant.

2. Préparation des aromates

   Ciselez l'oignon nouveau et la citronnelle très finement. Râpez le galanga et le gingembre frais. Hachez le piment thaï après avoir retiré les graines si vous voulez limiter le feu. La citronnelle ne doit pas être fibreuse sous la dent.

3. Assaisonnement et liaison

   Dans un cul-de-poule, mélangez le jus de citron vert, la sauce poisson et l'huile de sésame. Versez sur le poisson. Ajoutez les aromates et la coriandre ciselée. Mélangez délicatement : la sauce doit napper chaque morceau.

4. Finition

   Concassez les cacahuètes grossièrement et saupoudrez-les au dernier moment pour garder le croquant. Servez immédiatement avant que l'acide ne ramollisse trop la chair.

Conseils du chef

• Gardez vos dés de poisson au frais sur un lit de glace pendant que vous préparez le reste.
• Ne préparez pas le mélange plus de 10 minutes avant de servir, sinon le citron va 'cuire' le poisson à cœur et il perdra sa transparence.

Conservation

À consommer immédiatement. Ne se conserve pas en raison du poisson cru et de l'acidité.