Tarta de Santiago

Une mie dense et humide où le grain de l'amande résiste sous la dent. La croûte est fine, légèrement craquante, marquée par le parfum zesté du citron et la chaleur de la cannelle.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 35 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 488
• Protéines: 14 g
• Glucides: 39 g
• Lipides: 29 g

Ingrédients

• 166.7 g Amande avec peau ( réduites en poudre grossière )
• 133.3 g Sucre blanc
• 3.3 piece Oeuf
• 0.7 piece Citron ( pour le zeste uniquement )
• 0.7 tsp Cannelle poudre
• 6.7 g Beurre à minimum doux ( pour le moule )
• 13.3 g Sucre glace ( pour le saupoudrage )

Instructions

1. Préparation des amandes

   Mixer les amandes avec la peau. Elles doivent être réduites en poudre mais garder un grain perceptible, pas une farine fine. Préchauffer le four à 180°C.

2. Blanchir les œufs

   Dans un cul-de-poule, fouetter vigoureusement les œufs et le sucre blanc jusqu'à ce que l'appareil blanchisse et double de volume. Le mélange doit former un ruban quand on lève le fouet.

3. Aromatiser

   Zester le citron directement au-dessus du mélange. Ajouter la cannelle en poudre. Mélanger délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les œufs.

4. Incorporer les amandes

   Verser la poudre d'amande en pluie. Mélanger doucement de bas en haut. L'appareil doit être homogène et épais.

5. Cuisson

   Beurrer un moule rond. Verser la pâte. Enfourner 30 à 35 minutes. Le dessus doit être bien doré et la lame d'un couteau doit ressortir sèche mais propre.

6. Finition et décoration

   Laisser refroidir complètement le gâteau. Placer un pochoir de la croix de Saint-Jacques au centre. Saupoudrer généreusement de sucre glace sur toute la surface, puis retirer délicatement le pochoir.

Conseils du chef

• Ne mixez pas les amandes trop longtemps pour éviter qu'elles ne rejettent leur huile.
• Laissez le gâteau refroidir complètement avant de le démouler pour éviter qu'il ne se fende.

Conservation

Se conserve 3 à 4 jours à température ambiante, enveloppé dans un linge propre.