Tarte aux amandes

Préparation

Une texture granuleuse et humide qui fond sous la langue, sans aucune farine. La croûte est fine, légèrement dorée, et le parfum puissant de l'amande est réveillé par une pointe de citron et de cannelle.

1. 1

   Mixer les amandes avec la peau jusqu'à obtenir une poudre fine. Attention à ne pas trop insister pour ne pas extraire l'huile et transformer le tout en pâte.

2. 2

   Dans un cul-de-poule, fouetter vigoureusement les œufs entiers avec le sucre blanc. Le mélange doit doubler de volume, devenir pâle et faire un ruban quand on soulève le fouet.

3. 3

   Zester le citron directement au-dessus de l'appareil. Ajouter la cannelle en poudre. Mélanger délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber les œufs.

4. 4

   Verser la poudre d'amande en trois fois. Incorporer à la maryse avec un mouvement circulaire du centre vers l'extérieur. La pâte doit être homogène et dense.

5. 5

   Beurrer un moule rond. Verser l'appareil. Enfourner à 180°C. Le gâteau est prêt quand il est bien doré et qu'une lame de couteau ressort sèche mais légèrement humide au toucher.

6. 6

   Laisser refroidir complètement le gâteau. Placer un pochoir de la croix de Saint-Jacques au centre. Saupoudrer généreusement de sucre glace sur toute la surface, puis retirer délicatement le pochoir pour révéler le motif.