Tagliatelle fraîches au beurre et parmesan

Des rubans de pâtes souples et élastiques qui capturent la sauce. Une émulsion de beurre fondu et de parmesan qui enrobe chaque fil, avec le parfum piquant du poivre noir.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 5 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 663
• Protéines: 24 g
• Glucides: 86 g
• Lipides: 25 g

Ingrédients

• 400 g Farine de blé ( tamisée )
• 4 piece Oeuf ( entiers )
• 1 pinch Sel marin gris ( fin )
• 60 g Beurre à minimum doux ( en parcelles )
• 80 g Parmesan ( finement râpé )
• 1 tsp Poivre noir moulu ( moulu grossièrement )
• 50 g Semoule de blé dur ( pour le plan de travail )

Instructions

1. Pétrissage de la pâte

   Sur le plan de travail, former un puits avec la farine. Casser les œufs au centre avec une pincée de sel. Incorporer la farine progressivement à la fourchette, puis pétrir fermement à la main pendant 10 minutes. La pâte doit devenir lisse, élastique et ne plus coller aux doigts.

2. Repos du pâton

   Envelopper la boule de pâte dans un linge. Laisser reposer à température ambiante. Ce repos est crucial pour détendre le gluten et faciliter l'étalage sans que la pâte ne se rétracte.

3. Laminage et découpe

   Diviser la pâte en quatre. Étaler au rouleau ou au laminoir jusqu'à ce qu'elle soit presque transparente. Fariner légèrement avec la semoule, rouler la feuille sur elle-même et tailler des rubans de 7mm de large au couteau. Dérouler les nids immédiatement.

4. Cuisson et émulsion

   Plonger les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Dès qu'elles remontent à la surface, elles sont cuites. Prélever une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter. Dans une sauteuse, mélanger les pâtes avec le beurre et le parmesan en ajoutant l'eau de cuisson jusqu'à ce que la sauce devienne crémeuse et nappe les rubans.

Conseils du chef

• Ne jetez jamais toute l'eau de cuisson : l'amidon qu'elle contient est le secret pour lier la sauce et la rendre brillante.
• Si la pâte est trop sèche pendant le pétrissage, humidifiez simplement vos mains plutôt que d'ajouter de l'eau directement.
• Utilisez des œufs à température ambiante pour une meilleure incorporation.

Conservation

Les tagliatelles crues se conservent 48h au réfrigérateur, bien farinées dans un récipient hermétique. Vous pouvez aussi les congeler à plat sur une plaque avant de les mettre en sachet.