Tacos de Picanha

Des tranches de bœuf juteuses avec une couche de gras croustillante, servies sur des tortillas souples. L'acidité du citron vert vient trancher le gras de la viande pour un équilibre brut.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 1156
• Protéines: 96 g
• Glucides: 66 g
• Lipides: 55 g

Ingrédients

• 800 g Bœuf ( pièce entière de picanha )
• 8 piece Tortilla souple ( de blé ou de maïs )
• 1 piece Oignon rouge ( ciselé finement )
• 1 piece Coriandre fraîche ( hachée )
• 2 piece Citron vert ( en quartiers )
• 1 piece Piment optionnel ( émincé sans les graines )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1 tbsp Huile de tournesol optionnel
• 800 g Picanha de bœuf ( tempérée )

Instructions

1. Préparation de la viande

   Sortir la picanha du frais 30 minutes avant. Inciser le gras en quadrillage avec la pointe du couteau sans atteindre la chair. Saler généreusement au sel marin gris.

2. Saisie du gras

   Placer la pièce côté gras dans une poêle froide, puis monter le feu. La graisse doit fondre doucement, dorer et devenir craquante sous le doigt.

3. Marquage de la chair

   Retourner la viande. Saisir la face charnue pour obtenir une croûte brune. La viande doit rester souple à la pression, signe d'un cœur saignant.

4. Repos et découpe

   Laisser reposer la viande 10 minutes sous un papier aluminium. Couper ensuite en tranches très fines, perpendiculairement aux fibres, pour garantir la tendreté.

5. Assemblage

   Chauffer les tortillas à sec. Garnir avec la picanha, l'oignon rouge ciselé, la coriandre hachée et le piment. Presser le citron vert au dernier moment.

Conseils du chef

• Ne retirez jamais le gras, c'est lui qui nourrit la chair pendant la cuisson.
• La coupe contre le grain est impérative : regardez le sens des fibres et coupez perpendiculairement.

Conservation

La viande se conserve 2 jours au frais, mais les tacos doivent être montés à la minute pour éviter que la tortilla ne détrempe.