Tacos de Alcalde

Une viande de porc saisie à feu vif, dont les bords caramélisés croustillent sous la dent tandis que le cœur reste juteux. L'acidité vive du citron vert vient trancher le gras de l'échine, complétée par la sucrosité de l'ananas rôti.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 885
• Protéines: 39 g
• Glucides: 72 g
• Lipides: 49 g

Ingrédients

• 600 g Porc échine ( tranché très fin )
• 200 g Ananas ( en petits dés )
• 1 piece Oignon rouge ( haché finement )
• 2 piece Ail ( pressé )
• 50 ml Jus de citron vert
• 2 tbsp Vinaigre de vin rouge
• 1 tbsp Paprika fumé
• 1 tsp Cumin moulu
• 1 tsp Piment en poudre
• 3 tbsp Huile de tournesol
• 8 piece Tortilla souple
• 1 piece Coriandre fraîche ( ciselée )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 tbsp Pâte d'achiote ( diluée dans le vinaigre )
• 2 piece Piment Guajillo ( réhydratés et mixés )

Instructions

1. Taillage de la viande

   Tranchez l'échine de porc en lamelles très fines, presque translucides. Plus la coupe est fine, plus la surface de caramélisation sera importante lors de la cuisson.

2. Préparation de la marinade

   Réhydratez les piments guajillo dans de l'eau chaude, puis mixez-les. Dans un mortier, écrasez l'ail avec le sel marin gris. Incorporez la pâte d'achiote, les piments mixés, le paprika fumé, le cumin, le piment et mouillez avec le jus de citron vert et le vinaigre. La consistance doit être celle d'une pâte fluide.

3. Enrobage et repos

   Mélangez la viande avec la marinade et l'huile. Laissez reposer. La viande doit changer de couleur sous l'effet de l'acidité, signe que les fibres commencent à s'attendrir.

4. Saisie à vif

   Faites chauffer une poêle en fonte jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Jetez la viande et l'ananas en dés. Ne remuez pas tout de suite : laissez une croûte brune se former. La viande doit chanter dans la poêle.

5. Montage final

   Passez les tortillas rapidement sur la flamme pour les assouplir. Garnissez avec la viande brûlante, l'oignon rouge cru finement haché et la coriandre ciselée.

Conseils du chef

• Ne surchargez pas la poêle : si vous mettez trop de viande d'un coup, elle va bouillir dans son jus au lieu de griller.
• L'ananas doit être bien mûr pour que son sucre caramélise instantanément au contact de la fonte.

Conservation

La viande marinée se conserve 24h au frais. Une fois cuite, elle perd son croustillant, consommez-la immédiatement.