Tacos à la Alcalde

Préparation

Une viande de porc saisie à feu vif, dont les bords caramélisés croustillent sous la dent tandis que le cœur reste juteux. L'acidité vive du citron vert vient trancher le gras de l'échine, complétée par la sucrosité de l'ananas rôti.

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   Tranchez l'échine de porc en lamelles très fines, presque translucides. Plus la coupe est fine, plus la surface de caramélisation sera importante lors de la cuisson.

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   Réhydratez les piments guajillo dans de l'eau chaude, puis mixez-les. Dans un mortier, écrasez l'ail avec le sel marin gris. Incorporez la pâte d'achiote, les piments mixés, le paprika fumé, le cumin, le piment et mouillez avec le jus de citron vert et le vinaigre. La consistance doit être celle d'une pâte fluide.

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   Mélangez la viande avec la marinade et l'huile. Laissez reposer. La viande doit changer de couleur sous l'effet de l'acidité, signe que les fibres commencent à s'attendrir.

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   Faites chauffer une poêle en fonte jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Jetez la viande et l'ananas en dés. Ne remuez pas tout de suite : laissez une croûte brune se former. La viande doit chanter dans la poêle.

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   Passez les tortillas rapidement sur la flamme pour les assouplir. Garnissez avec la viande brûlante, l'oignon rouge cru finement haché et la coriandre ciselée.