Spaghetti alle Vongole

Des pâtes qui brillent, enrobées d'un jus de mer aillé et pimenté. Les coquillages s'ouvrent et libèrent une eau iodée qui lie l'ensemble pour une texture fluide et nappante.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 747
• Protéines: 32 g
• Glucides: 103 g
• Lipides: 20 g

Ingrédients

• 400 g Spaghetti ( sec )
• 1 kg Clam praire ( nettoyés )
• 3 piece Ail ( émincé finement )
• 100 ml Vin blanc sec ( de bonne qualité )
• 4 tbsp Huile d'olive vierge extra ( première pression )
• 1 piece Persil plat ( haché )
• 1 piece Piment optionnel ( épépiné et haché )
• 1 pinch Sel marin gris ( pour l'eau des pâtes )
• 500 g Palourdes (Vongole Veraci) ( bien rincées )

Instructions

1. Préparation des coquillages

   Plonger les clams-praires et les palourdes-veraci dans de l'eau fraîche avec du sel-marin-gris pour qu'ils rejettent le sable. Rincer plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire.

2. Base aromatique

   Dans une sauteuse, chauffer l'huile-dolive-vierge-extra. Faire revenir l'ail émincé et le piment sans les brûler. L'ail doit être blond et odorant.

3. Ouverture des coquillages

   Jeter les clams-praires et les palourdes-veraci dans la sauteuse, déglacer avec le vin-blanc-sec. Couvrir immédiatement. Quand les coquillages sont ouverts, ils sont prêts.

4. Cuisson des pâtes

   Cuire les spaghetti dans une eau bouillante peu salée (le jus des coquillages l'est déjà). Retirer les pâtes 2 minutes avant la fin du temps indiqué.

5. La mantecatura

   Transférer les pâtes dans la sauteuse avec les coquillages. Ajouter une louche d'eau de cuisson. Remuer énergiquement pour créer une émulsion qui nappe les spaghetti. Finir avec le persil-plat haché.

Conseils du chef

• Ne salez pas trop l'eau des pâtes, les coquillages lâchent beaucoup de sel en s'ouvrant.
• La liaison se fait grâce à l'amidon des pâtes et l'eau des coquillages, ne jetez pas toute l'eau de cuisson.
• Si un coquillage reste fermé après cuisson, jetez-le, il est mort avant d'entrer en casserole.

Conservation

Ce plat ne se conserve pas. Les coquillages durcissent au réchauffage et les pâtes perdent leur texture.