Sopa de Cação

Un bouillon de poisson lié à la farine, infusé à l'ail et à la coriandre fraîche. La chair de la roussette reste ferme et nacrée sous une sauce onctueuse qui nappe le pain de campagne.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 617
• Protéines: 55 g
• Glucides: 56 g
• Lipides: 17 g

Ingrédients

• 800 g Roussette ( en tranches de 2cm )
• 4 piece Ail ( haché )
• 1 piece Coriandre ( botte ciselée )
• 4 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 2 tbsp Farine de blé
• 2 tbsp Vinaigre de vin rouge
• 4 piece Pain de campagne ( tranches rassis )
• 2 piece Laurier feuille
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 L Eau minérale

Instructions

1. Mariner le poisson

   Couper la roussette en tranches épaisses. Frotter chaque morceau avec 2 gousses d'ail hachées, la fleur de sel et le vinaigre de vin rouge. Laisser reposer 15 minutes pour que l'acidité pénètre la chair.

2. Préparer la base aromatique

   Piler le reste de l'ail avec la coriandre fraîche jusqu'à obtenir une pâte verte épaisse. Dans une marmite, faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir cette pâte sans coloration. L'odeur de la coriandre doit s'exhaler sans brûler l'ail.

3. Singer et mouiller

   Verser la farine de blé sur la base (singer) et remuer vivement à la spatule. Verser l'eau minérale progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajouter les feuilles de laurier.

4. Pocher le poisson

   Porter à ébullition puis plonger les morceaux de roussette. Laisser cuire à frémissement. Le poisson est prêt quand la chair devient opaque et que la sauce nappe la cuillère.

5. Dresser

   Placer une tranche de pain de campagne au fond de chaque bol. Verser le bouillon brûlant par-dessus pour ramollir le pain, puis disposer les morceaux de poisson.

Conseils du chef

• Ne faites pas bouillir le poisson trop fort, il doit pocher doucement pour rester tendre.
• Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu d'eau chaude avant de servir.

Conservation

Se conserve 24h au frais. Réchauffer doucement à la casserole sans faire bouillir le poisson.