Soupe portugaise au requin

Préparation

Un bouillon de poisson lié à la farine, infusé à l'ail et à la coriandre fraîche. La chair de la roussette reste ferme et nacrée sous une sauce onctueuse qui nappe le pain de campagne.

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   Couper la roussette en tranches épaisses. Frotter chaque morceau avec 2 gousses d'ail hachées, la fleur de sel et le vinaigre de vin rouge. Laisser reposer 15 minutes pour que l'acidité pénètre la chair.

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   Piler le reste de l'ail avec la coriandre fraîche jusqu'à obtenir une pâte verte épaisse. Dans une marmite, faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir cette pâte sans coloration. L'odeur de la coriandre doit s'exhaler sans brûler l'ail.

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   Verser la farine de blé sur la base (singer) et remuer vivement à la spatule. Verser l'eau minérale progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajouter les feuilles de laurier.

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   Porter à ébullition puis plonger les morceaux de roussette. Laisser cuire à frémissement. Le poisson est prêt quand la chair devient opaque et que la sauce nappe la cuillère.

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   Placer une tranche de pain de campagne au fond de chaque bol. Verser le bouillon brûlant par-dessus pour ramollir le pain, puis disposer les morceaux de poisson.