Soba aux Fruits de Mer

Des nouilles de sarrasin terreuses enrobées d'un jus de mer réduit et umami. Les crevettes sont nacrées, les calmars fermes sans être élastiques, le tout relevé par le croquant des légumes juste saisis.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 427
• Protéines: 28 g
• Glucides: 63 g
• Lipides: 6 g

Ingrédients

• 300 g nouilles soba ( sèches )
• 200 g Crevette ( décortiquées )
• 150 g Calmar ( en anneaux )
• 1 piece Carotte ( en fine julienne )
• 1 piece Poireau ( le blanc uniquement, émincé )
• 1 piece Ail ( haché )
• 2 piece Oignon nouveau ( ciselé pour le dressage )
• 150 ml bouillon dashi
• 3 tbsp sauce soja
• 2 tbsp mirin
• 2 tbsp Saké
• 1 tbsp Huile de sésame ( pour la finition )
• 1 tsp Gingembre moulu
• 15 g Gingembre frais ( râpé ou haché finement )

Instructions

1. Cuisson des soba

   Plonger les nouilles soba dans l'eau bouillante. Elles doivent rester al dente car elles finiront de boire la sauce plus tard. Égoutter et rincer immédiatement à l'eau froide pour stopper la cuisson et retirer l'amidon.

2. Saisie des fruits de mer

   Dans un wok fumant avec un filet d'huile, saisis les crevettes et les calmars. Dès que les crevettes deviennent opaques et roses, les retirer. Ils doivent rester juteux à cœur.

3. Suer les légumes

   Ajouter l'ail, le gingembre frais, le poireau et les carottes. Faire suer sans coloration. Le but est de garder une texture ferme sous la dent. Ajouter le gingembre moulu en fin de sautage.

4. Réduction et glaçage

   Déglacer avec le sake et le mirin pour décoller les sucs. Verser le bouillon dashi et la sauce soja. Faire réduire de moitié jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Remettre les nouilles et les fruits de mer pour qu'ils s'imprègnent du jus.

Conseils du chef

• Le secret réside dans le rinçage des soba à l'eau froide pour enlever l'amidon visqueux.
• Ne pas trop cuire le calmar, sinon il devient caoutchouteux. Trente secondes à feu vif suffisent.

Conservation

Se consomme immédiatement. Les soba perdent leur texture et absorbent trop de sauce au réfrigérateur.