Soba aux Fruits de Mer

Préparation

Des nouilles de sarrasin terreuses enrobées d'un jus de mer réduit et umami. Les crevettes sont nacrées, les calmars fermes sans être élastiques, le tout relevé par le croquant des légumes juste saisis.

1. 1

   Plonger les nouilles soba dans l'eau bouillante. Elles doivent rester al dente car elles finiront de boire la sauce plus tard. Égoutter et rincer immédiatement à l'eau froide pour stopper la cuisson et retirer l'amidon.

2. 2

   Dans un wok fumant avec un filet d'huile, saisis les crevettes et les calmars. Dès que les crevettes deviennent opaques et roses, les retirer. Ils doivent rester juteux à cœur.

3. 3

   Ajouter l'ail, le gingembre frais, le poireau et les carottes. Faire suer sans coloration. Le but est de garder une texture ferme sous la dent. Ajouter le gingembre moulu en fin de sautage.

4. 4

   Déglacer avec le sake et le mirin pour décoller les sucs. Verser le bouillon dashi et la sauce soja. Faire réduire de moitié jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Remettre les nouilles et les fruits de mer pour qu'ils s'imprègnent du jus.