Poulet au Shiso

Des morceaux de cuisse de poulet à la chair juteuse, enveloppés dans la fraîcheur poivrée du shiso. La peau est dorée et la sauce laquée nappe la viande avec une brillance intense.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 369
• Protéines: 25 g
• Glucides: 10 g
• Lipides: 28 g

Ingrédients

• 600 g Poulet cuisse entière ( désossées, avec peau )
• 12 piece feuille de shiso ( entières )
• 3 tbsp sauce soja ( divisée )
• 1 tbsp Saké
• 2 tbsp mirin
• 2 tbsp Amidon de maïs
• 1 tbsp Huile de tournesol

Instructions

1. Découpe de la volaille

   Désosser les cuisses de poulet en gardant la peau. Tailler la chair en cubes réguliers de 3 cm environ.

2. Marinade express

   Dans un cul-de-poule, mélanger le poulet avec le sake et une cuillère à soupe de sauce soja. Laisser reposer : la viande doit absorber le liquide pour rester tendre.

3. Enrobage au shiso

   Envelopper chaque cube de poulet dans une feuille de shiso. Presser fermement avec la paume de la main pour faire adhérer la feuille à la chair.

4. Marquage en poêle

   Singer légèrement les morceaux avec l'amidon de maïs. Chauffer l'huile dans une poêle et saisir le poulet côté peau. On cherche une coloration franche et un bruit de friture sec.

5. Laquage final

   Ajouter le mirin et le reste de sauce soja. Faire rouler les morceaux dans le jus qui réduit. La sauce doit devenir sirupeuse et napper la viande sans couler.

Conseils du chef

• Ne retirez pas la peau du poulet, c'est elle qui apporte le gras et le croustillant nécessaire pour contrebalancer le shiso.
• Si la sauce réduit trop vite, ajoutez une cuillère d'eau pour détendre le laquage.
• Le shiso doit être bien frais ; s'il flétrit, il perd son parfum citronné.

Conservation

À consommer immédiatement pour garder le croquant de la peau. Se conserve 24h au frais mais perd en texture.