Shabu Shabu au Bœuf

Des tranches de bœuf si fines qu'elles cuisent en quelques secondes dans un bouillon dashi fumant. Les légumes croquants et le tofu absorbent les saveurs marines de l'algue kombu.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 670
• Protéines: 62 g
• Glucides: 29 g
• Lipides: 30 g

Ingrédients

• 600 g Bœuf faux-filet ( tranché très finement )
• 1.5 L bouillon dashi ( liquide )
• 1 piece algue kombu ( entière )
• 400 g Chou chinois pé-tsaï ( coupé en gros morceaux )
• 300 g tofu ferme ( en cubes )
• 8 piece champignon shiitake ( sans pied )
• 200 g champignon enoki ( séparés )
• 1 piece Poireau ( en sifflets )
• 1 piece Carotte ( en fines rondelles )
• 150 ml sauce ponzu ( pour le trempage )
• 4 tbsp Tahin ( pour la sauce sésame )
• 200 g Shungiku ( lavé et coupé en tronçons )

Instructions

1. Préparation du bouillon

   Dans une grande marmite, versez le dashi et l'algue kombu. Faites chauffer à feu moyen. Retirez l'algue dès que l'eau commence à perler sur les bords, juste avant l'ébullition, pour éviter toute amertume.

2. Découpe des légumes et du tofu

   Taillez le chou chinois en larges morceaux. Coupez le poireau en sifflets, la carotte en fines rondelles et le shungiku en tronçons de 5 cm. Retirez le pied des shiitaké et séparez les enoki. Coupez le tofu en cubes de 3 cm.

3. Tranchage du bœuf

   Placez le faux-filet 30 minutes au congélateur pour le raffermir. À l'aide d'un couteau très tranchant, détaillez des tranches presque transparentes, de l'épaisseur d'une feuille de papier.

4. Mise en place des sauces

   Répartissez la sauce ponzu dans des petits bols individuels. Préparez une seconde sauce en mélangeant le tahin, un peu de sauce soja et une pointe de vinaigre de riz pour le côté crémeux.

5. Cuisson à table

   Plongez d'abord les légumes (dont le shungiku) et le tofu dans le bouillon frémissant. Saisissez une tranche de bœuf avec vos baguettes et faites-la 'shabu-shabu' (vibrer) dans le bouillon 2 à 3 secondes jusqu'à ce qu'elle devienne rosée.

Conseils du chef

• Ne laissez jamais bouillir l'algue kombu, le bouillon deviendrait visqueux et amer.
• Si le bouillon se trouble avec l'écume de la viande, retirez-la avec une petite passoire fine pour garder un goût net.
• La viande doit rester rosée ; si elle devient grise et dure, elle est trop cuite.

Conservation

Le bouillon se conserve 3 jours au réfrigérateur. La viande et les légumes crus doivent être consommés le jour même.