Shabu Shabu au Bœuf
Ingrédients
- 600 gBœuf faux-filet (tranché très finement)
- 1,5 Lbouillon dashi (liquide)
- 1 pcealgue kombu (entière)
- 400 gChou chinois pé-tsaï (coupé en gros morceaux)
- 300 gtofu ferme (en cubes)
- 8 pcechampignon shiitake (sans pied)
- 200 gchampignon enoki (séparés)
- 1 pcePoireau (en sifflets)
- 1 pceCarotte (en fines rondelles)
- 150 mlsauce ponzu (pour le trempage)
- 4 c.à.s.Tahin (pour la sauce sésame)
- 200 gShungiku (lavé et coupé en tronçons)
Préparation
Des tranches de bœuf si fines qu'elles cuisent en quelques secondes dans un bouillon dashi fumant. Les légumes croquants et le tofu absorbent les saveurs marines de l'algue kombu.
- 1
Dans une grande marmite, versez le dashi et l'algue kombu. Faites chauffer à feu moyen. Retirez l'algue dès que l'eau commence à perler sur les bords, juste avant l'ébullition, pour éviter toute amertume.
- 2
Taillez le chou chinois en larges morceaux. Coupez le poireau en sifflets, la carotte en fines rondelles et le shungiku en tronçons de 5 cm. Retirez le pied des shiitaké et séparez les enoki. Coupez le tofu en cubes de 3 cm.
- 3
Placez le faux-filet 30 minutes au congélateur pour le raffermir. À l'aide d'un couteau très tranchant, détaillez des tranches presque transparentes, de l'épaisseur d'une feuille de papier.
- 4
Répartissez la sauce ponzu dans des petits bols individuels. Préparez une seconde sauce en mélangeant le tahin, un peu de sauce soja et une pointe de vinaigre de riz pour le côté crémeux.
- 5
Plongez d'abord les légumes (dont le shungiku) et le tofu dans le bouillon frémissant. Saisissez une tranche de bœuf avec vos baguettes et faites-la 'shabu-shabu' (vibrer) dans le bouillon 2 à 3 secondes jusqu'à ce qu'elle devienne rosée.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne laissez jamais bouillir l'algue kombu, le bouillon deviendrait visqueux et amer.
- Si le bouillon se trouble avec l'écume de la viande, retirez-la avec une petite passoire fine pour garder un goût net.
- La viande doit rester rosée ; si elle devient grise et dure, elle est trop cuite.
Combien de temps se garde ce plat ?
Le bouillon se conserve 3 jours au réfrigérateur. La viande et les légumes crus doivent être consommés le jour même.
