Sfogliatella Riccia Italienne

Un feuilletage en forme de coquillage qui craque bruyamment sous la dent pour libérer une farce onctueuse à la ricotta et aux fruits confits. La croûte est dorée, striée de centaines de fines lamelles croustillantes.

• Préparation: 120 min
• Cuisson: 30 min
• Difficulté: Difficile
• Calories: 756
• Protéines: 15 g
• Glucides: 97 g
• Lipides: 33 g

Ingrédients

• 166.7 g Farine de blé ( tamisée )
• 166.7 g Semoule de blé dur ( fine )
• 0.7 tbsp Miel
• 133.3 ml Eau minérale
• 100 g Saindoux ( température ambiante )
• 166.7 ml Lait entier
• 100 g Sucre blanc
• 0.7 piece Oeuf ( entier )
• 33.3 g Fruit confit ( hachés menu )
• 0.7 tsp Cannelle moulue
• 0.7 tsp Vanille extrait
• 0.7 pinch Sel marin gris
• 166.7 g Ricotta ( égouttée )

Instructions

1. Préparation de la pâte

   Mélanger la farine de blé, la semoule de blé dur, le miel, le sel marin gris et l'eau minérale. Pétrir vigoureusement jusqu'à ce que la pâte soit très ferme et élastique. Elle ne doit pas coller aux doigts.

2. Laminage extrême

   Passer la pâte au laminoir à plusieurs reprises pour obtenir une bande de plusieurs mètres, fine comme du papier de soie. On doit pouvoir voir le plan de travail à travers la pâte.

3. Graissage et enroulage

   Étaler le saindoux ramolli sur toute la surface de la bande. Enrouler la pâte très serrée sur elle-même pour former un boudin compact. Le saindoux est la clé : c'est lui qui séparera les couches à la cuisson.

4. Repos au froid

   Envelopper le boudin dans un linge et laisser reposer au frais pendant au moins 2 heures. Le gras doit figer pour permettre une découpe nette sans écraser le feuilletage.

5. Cuisson de la semoule

   Porter le lait entier à ébullition avec une pincée de sel. Verser la semoule en pluie et cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe et se détache de la casserole. Laisser refroidir complètement.

6. Finalisation de la farce

   Mélanger la semoule froide avec la ricotta, le sucre blanc, l'oeuf, la cannelle moulue, l'extrait de vanille et les fruits confits coupés menu. La farce doit être homogène et dense.

7. Façonnage et cuisson

   Couper le boudin en tranches d'un centimètre. Pousser le centre avec les pouces pour former un cône. Garnir généreusement de farce. Enfourner à 200°C jusqu'à ce que les couches s'ouvrent et deviennent dorées et cassantes.

Conseils du chef

• Le saindoux est indispensable, ne le remplacez pas par du beurre si vous voulez ce craquant typique.
• Si la pâte déchire au laminoir, elle manque de repos ou d'hydratation.
• Le boudin doit être serré au maximum pour éviter les bulles d'air entre les couches.

Conservation

Conserver dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 2 jours. Réchauffer 5 minutes au four pour retrouver le croustillant.