Sericaia

Une texture entre le flan et le soufflé, marquée par des crevasses brunes et un parfum entêtant de cannelle. La cuillère traverse une croûte aérienne pour atteindre un cœur crémeux et fondant.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 394
• Protéines: 11 g
• Glucides: 70 g
• Lipides: 8 g

Ingrédients

• 333.3 ml Lait entier ( frais )
• 166.7 g Sucre blanc ( en poudre )
• 50 g Farine de blé ( tamisée )
• 4 piece Oeuf ( jaunes et blancs séparés )
• 0.7 piece Cannelle bâton ( entier )
• 0.7 piece Citron ( zeste uniquement )
• 1.3 tbsp Cannelle moulue ( pour le décor )
• 4 piece Prune sans noyau optionnel ( en accompagnement )
• 4 piece Ameixas de Elvas ( avec leur sirop )

Instructions

1. Infusion du lait

   Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec le bâton de cannelle et le zeste de citron prélevé en rubans. Dès que ça bout, retirer du feu et laisser infuser 10 minutes pour que les arômes se diffusent.

2. Liaison de la base

   Mélanger la farine et le sucre dans une jatte. Verser le lait infusé (sans le bâton ni le zeste) progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux. Remettre sur feu doux et remuer sans arrêt jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère et s'épaississe franchement.

3. Incorporation des jaunes

   Retirer du feu. Ajouter les jaunes d'œufs un à un dans la crème tiède en mélangeant vigoureusement. La préparation doit être lisse et brillante.

4. Montage des blancs

   Monter les blancs en neige dans un récipient bien propre. Ils doivent être fermes et former un bec d'oiseau au bout du fouet.

5. Mélange final

   Incorporer un tiers des blancs à la crème pour la détendre, puis ajouter le reste délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas casser les bulles d'air.

6. Dressage et cuisson

   Verser dans un plat en terre cuite large et peu profond en déposant des cuillerées de façon irrégulière pour créer des dômes. Saupoudrer généreusement de cannelle moulue en formant des croisillons. Enfourner à 200°C pendant 15 minutes, puis baisser à 160°C pour 25 minutes. Le dessus doit être bien crevassé.

7. Service avec les prunes d'Elvas

   Servir la Sericaia tiède ou froide, accompagnée des prunes d'Elvas et de leur sirop. Cet accompagnement est indispensable pour apporter l'équilibre acide-sucre traditionnel du dessert.

Conseils du chef

• Utilisez un plat en terre cuite pour une diffusion de chaleur optimale.
• Ne lissez pas le dessus de l'appareil avant d'enfourner, les irrégularités créent les crevasses typiques.
• Laissez refroidir complètement avant de servir, la texture se raffermit.

Conservation

Se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Ne pas congeler.