Sauté d'escargots au beurre d'ail et champignons
Ingrédients
- 24 pceEscargot (égouttés et rincés)
- 200 gChampignon de Paris (coupés en quartiers)
- 60 gBeurre salé (froid, en dés)
- 3 pceAil (hachées)
- 2 pceÉchalote (ciselées)
- 100 mlVin blanc sec
- 1 pcePersil (haché)
- 1 pincéeSel marin gris
- 1 pincéePoivre noir moulu
Préparation
Des escargots charnus et tendres, saisis vivement jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement. Une sauce courte, brillante et onctueuse qui sent bon l'ail frais et le persil haché.
- 1
Ciseler finement les échalotes. Hacher l'ail après avoir retiré le germe. Hacher le persil plat grossièrement pour garder de la texture. Couper les champignons en quartiers réguliers.
- 2
Dans une poêle bien chaude, mettre une noisette de beurre. Sauter les champignons jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et qu'ils aient rendu leur eau de végétation.
- 3
Ajouter les escargots égouttés dans la poêle. Faire sauter vivement pendant 2 minutes pour les raffermir sans les dessécher. Ajouter les échalotes et l'ail.
- 4
Verser le vin blanc sec. Gratter le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié jusqu'à ce que le liquide soit sirupeux.
- 5
Baisser le feu. Ajouter le reste du beurre froid en parcelles. Remuer la poêle par mouvements circulaires : la sauce doit émulsionner, devenir brillante et napper les escargots. Finir avec le persil.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne cuisez pas les escargots trop longtemps, ils deviendraient caoutchouteux.
- Le beurre doit être bien froid pour que l'émulsion prenne et que la sauce soit bien liée.
- Si vous avez du pain de campagne, toastez-en une tranche pour saucer le fond de l'assiette.
Combien de temps se garde ce plat ?
À consommer immédiatement. Les escargots supportent mal d'être réchauffés une seconde fois.
