Sauté d'escargots au beurre d'ail et champignons

Des escargots charnus et tendres, saisis vivement jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement. Une sauce courte, brillante et onctueuse qui sent bon l'ail frais et le persil haché.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 208
• Protéines: 14 g
• Glucides: 5 g
• Lipides: 13 g

Ingrédients

• 24 piece Escargot ( égouttés et rincés )
• 200 g Champignon de Paris ( coupés en quartiers )
• 60 g Beurre salé ( froid, en dés )
• 3 piece Ail ( hachées )
• 2 piece Échalote ( ciselées )
• 100 ml Vin blanc sec
• 1 piece Persil ( haché )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Préparer la garniture

   Ciseler finement les échalotes. Hacher l'ail après avoir retiré le germe. Hacher le persil plat grossièrement pour garder de la texture. Couper les champignons en quartiers réguliers.

2. Sauter les champignons

   Dans une poêle bien chaude, mettre une noisette de beurre. Sauter les champignons jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et qu'ils aient rendu leur eau de végétation.

3. Saisir les escargots

   Ajouter les escargots égouttés dans la poêle. Faire sauter vivement pendant 2 minutes pour les raffermir sans les dessécher. Ajouter les échalotes et l'ail.

4. Déglacer et réduire

   Verser le vin blanc sec. Gratter le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié jusqu'à ce que le liquide soit sirupeux.

5. Monter au beurre

   Baisser le feu. Ajouter le reste du beurre froid en parcelles. Remuer la poêle par mouvements circulaires : la sauce doit émulsionner, devenir brillante et napper les escargots. Finir avec le persil.

Conseils du chef

• Ne cuisez pas les escargots trop longtemps, ils deviendraient caoutchouteux.
• Le beurre doit être bien froid pour que l'émulsion prenne et que la sauce soit bien liée.
• Si vous avez du pain de campagne, toastez-en une tranche pour saucer le fond de l'assiette.

Conservation

À consommer immédiatement. Les escargots supportent mal d'être réchauffés une seconde fois.