Sauerfisch au Cabillaud

Des morceaux de cabillaud nacrés qui s'effeuillent à la fourchette, nappés d'une sauce onctueuse et acidulée. La vapeur qui s'échappe dégage des notes franches de laurier et de vinaigre chaud.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 318
• Protéines: 38 g
• Glucides: 11 g
• Lipides: 10 g

Ingrédients

• 800 g Cabillaud ( en quatre portions )
• 250 ml Vin blanc sec
• 500 ml Eau minérale
• 1 piece Oignon ( épluché )
• 1 piece Carotte ( en rondelles )
• 1 piece Céleri branche ( tronçonné )
• 40 g Beurre à minimum doux
• 30 g Farine de blé
• 3 tbsp Vinaigre
• 2 piece Laurier feuille
• 2 piece Clou de girofle
• 10 piece Poivre noir grains
• 1 pinch Sel marin gris

Instructions

1. Préparation du court-bouillon

   Dans une grande sauteuse, verser l'eau minérale et le vin blanc sec. Ajouter l'oignon piqué de clous de girofle, la carotte en rondelles, le céleri, le laurier et les grains de poivre. Porter à frémissement pendant 15 minutes pour extraire les arômes.

2. Pochage du poisson

   Plonger délicatement les dos de cabillaud dans le liquide frémissant. Pocher environ 8 minutes. La chair doit devenir opaque et rester ferme sous la pression du doigt. Retirer le poisson et le réserver au chaud sous un linge.

3. Réalisation du roux et liaison

   Dans une casserole, faire fondre le beurre. Singer avec la farine de blé et mélanger au fouet sans colorer. Verser progressivement 400ml du bouillon de cuisson filtré en fouettant jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

4. Finition de la sauce

   Déglacer la sauce avec le vinaigre pour apporter l'acidité caractéristique du Sauerfisch. Rectifier l'assaisonnement avec le sel marin gris. La sauce doit être brillante et onctueuse.

Conseils du chef

• Ne faites jamais bouillir le poisson, le liquide doit rester à peine frémissant pour garder une chair intacte.
• Si la sauce est trop acide, une petite pincée de sucre peut équilibrer l'ensemble sans dénaturer le plat.

Conservation

Consommer immédiatement. Le poisson poché ne supporte pas bien le réchauffage qui dessèche sa chair.