Sauerfisch au Cabillaud
Ingrédients
- 800 gCabillaud (en quatre portions)
- 250 mlVin blanc sec
- 500 mlEau minérale
- 1 pceOignon (épluché)
- 1 pceCarotte (en rondelles)
- 1 pceCéleri branche (tronçonné)
- 40 gBeurre doux
- 30 gFarine de blé
- 3 c.à.s.Vinaigre
- 2 pceLaurier feuille
- 2 pceClou de girofle
- 10 pcePoivre noir grains
- 1 pincéeSel marin gris
Préparation
Des morceaux de cabillaud nacrés qui s'effeuillent à la fourchette, nappés d'une sauce onctueuse et acidulée. La vapeur qui s'échappe dégage des notes franches de laurier et de vinaigre chaud.
- 1
Dans une grande sauteuse, verser l'eau minérale et le vin blanc sec. Ajouter l'oignon piqué de clous de girofle, la carotte en rondelles, le céleri, le laurier et les grains de poivre. Porter à frémissement pendant 15 minutes pour extraire les arômes.
- 2
Plonger délicatement les dos de cabillaud dans le liquide frémissant. Pocher environ 8 minutes. La chair doit devenir opaque et rester ferme sous la pression du doigt. Retirer le poisson et le réserver au chaud sous un linge.
- 3
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Singer avec la farine de blé et mélanger au fouet sans colorer. Verser progressivement 400ml du bouillon de cuisson filtré en fouettant jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
- 4
Déglacer la sauce avec le vinaigre pour apporter l'acidité caractéristique du Sauerfisch. Rectifier l'assaisonnement avec le sel marin gris. La sauce doit être brillante et onctueuse.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne faites jamais bouillir le poisson, le liquide doit rester à peine frémissant pour garder une chair intacte.
- Si la sauce est trop acide, une petite pincée de sucre peut équilibrer l'ensemble sans dénaturer le plat.
Combien de temps se garde ce plat ?
Consommer immédiatement. Le poisson poché ne supporte pas bien le réchauffage qui dessèche sa chair.
