Saucisse Merguez Traditionnelle

Une chair rouge vif qui siffle sur la braise, libérant un jus épicé et parfumé. L'odeur du cumin grillé et de l'ail annonce une texture ferme sous le boyau et fondante à cœur.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 552
• Protéines: 34 g
• Glucides: 10 g
• Lipides: 42 g

Ingrédients

• 333.3 g Agneau haché ( bien froid )
• 333.3 g Bœuf haché 20% MG ( gras apparent )
• 2.7 piece Ail ( pressé )
• 1.3 tbsp Cumin moulu
• 1.3 tbsp Paprika doux
• 0.7 tbsp Piment en poudre
• 0.7 tbsp Coriandre graines ( concassées )
• 10 g Sel marin gris
• 0.7 tsp Poivre noir moulu
• 1.3 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 2 piece Boyau de mouton (menu) ( rincé et dessalé )
• 1.3 tbsp Harissa

Instructions

1. Préparation de la mêlée

   Dans un grand bac bien froid, mélanger l'agneau haché et le bœuf. La viande doit rester froide pour que le gras ne fonde pas pendant le travail manuel.

2. Assaisonnement et pétrissage

   Ajouter l'ail pressé, le cumin, le paprika, le piment, la harissa et les graines de coriandre préalablement écrasées au mortier. Verser l'huile d'olive et le sel. Pétrir fermement à la main jusqu'à ce que la farce devienne collante et homogène.

3. Embossage

   Glisser le boyau sur l'entonnoir du poussoir. Pousser la chair doucement pour éviter les bulles d'air. Le boyau doit être tendu mais souple sous le doigt. Nouer tous les 10 à 12 cm.

4. Séchage et repos

   Laisser reposer les saucisses au réfrigérateur sans les couvrir pendant au moins 2 heures. La peau doit sécher légèrement pour devenir croquante à la cuisson.

Conseils du chef

• Ne piquez jamais les merguez à la cuisson, le jus doit rester à l'intérieur pour garder la chair tendre.
• Le gras du bœuf est essentiel, n'utilisez pas de viande trop maigre sinon la saucisse sera sèche comme du bois.

Conservation

Conserver 3 jours maximum au réfrigérateur ou congeler immédiatement après le repos.