Saucisse merguez traditionnelle
Ingrédients
- 333,3 gAgneau haché (bien froid)
- 333,3 gBœuf haché 20% MG (gras apparent)
- 2,7 pceAil (pressé)
- 1,3 c.à.s.Cumin moulu
- 1,3 c.à.s.Paprika doux
- 0,7 c.à.s.Piment en poudre
- 0,7 c.à.s.Coriandre graines (concassées)
- 10 gSel marin gris
- 0,7 c.à.c.Poivre noir moulu
- 1,3 c.à.s.Huile d'olive vierge extra
- 2 pceBoyau de mouton (menu) (rincé et dessalé)
- 1,3 c.à.s.Harissa
Préparation
Une chair rouge vif qui siffle sur la braise, libérant un jus épicé et parfumé. L'odeur du cumin grillé et de l'ail annonce une texture ferme sous le boyau et fondante à cœur.
- 1
Dans un grand bac bien froid, mélanger l'agneau haché et le bœuf. La viande doit rester froide pour que le gras ne fonde pas pendant le travail manuel.
- 2
Ajouter l'ail pressé, le cumin, le paprika, le piment, la harissa et les graines de coriandre préalablement écrasées au mortier. Verser l'huile d'olive et le sel. Pétrir fermement à la main jusqu'à ce que la farce devienne collante et homogène.
- 3
Glisser le boyau sur l'entonnoir du poussoir. Pousser la chair doucement pour éviter les bulles d'air. Le boyau doit être tendu mais souple sous le doigt. Nouer tous les 10 à 12 cm.
- 4
Laisser reposer les saucisses au réfrigérateur sans les couvrir pendant au moins 2 heures. La peau doit sécher légèrement pour devenir croquante à la cuisson.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne piquez jamais les merguez à la cuisson, le jus doit rester à l'intérieur pour garder la chair tendre.
- Le gras du bœuf est essentiel, n'utilisez pas de viande trop maigre sinon la saucisse sera sèche comme du bois.
Combien de temps se garde ce plat ?
Conserver 3 jours maximum au réfrigérateur ou congeler immédiatement après le repos.
