Sauce au raifort traditionnelle

Une crème onctueuse qui monte au nez, balancée par l'acidité du citron. La texture est nappante et lisse, idéale pour réveiller une viande bouillie ou un poisson gras.

• Préparation: 10 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 156
• Protéines: 4 g
• Glucides: 11 g
• Lipides: 11 g

Ingrédients

• 50 g Raifort ( râpé finement )
• 30 g Beurre à minimum doux
• 30 g Farine de blé
• 250 ml Lait entier
• 2 tbsp Crème
• 0.5 piece Citron ( pressé en jus )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre blanc moulu
• 100 ml Fond de bœuf ( liquide )

Instructions

1. Réalisation du roux

   Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux sans coloration. Verser la farine d'un coup et mélanger au fouet. Laisser cuire une minute : le mélange doit mousser légèrement sans brunir.

2. Mouillage et liaison

   Verser le lait et le fond de bœuf progressivement en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Porter à frémissement. La sauce doit épaissir jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère.

3. Infusion du raifort

   Ajouter le raifort râpé et la crème. Mélanger et laisser infuser deux minutes à feu très doux. La sauce devient brillante et l'odeur caractéristique du raifort se dégage.

4. Assaisonnement final

   Hors du feu, ajouter le jus de citron, le sel et le poivre blanc. Goûter : le piquant doit être présent mais arrondi par la crème.

Conseils du chef

• Ne faites jamais bouillir la sauce une fois le raifort ajouté, cela détruit son piquant.
• Si vous utilisez du raifort frais, râpez-le au dernier moment pour garder toute sa force.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffer doucement au bain-marie.