Sardinas en Escabeche

Des sardines à la chair ferme qui s'imprègnent d'une marinade vive au vinaigre et au paprika fumé. L'odeur de l'ail confit et du laurier annonce une entrée de caractère, où l'acidité vient trancher le gras du poisson.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 945
• Protéines: 62 g
• Glucides: 25 g
• Lipides: 66 g

Ingrédients

• 12 piece Sardine ( entières, vidées et écaillées )
• 100 g Farine de blé ( pour le saupoudrage )
• 150 ml Huile d'olive vierge extra ( pour la friture et la marinade )
• 1 piece Oignon ( émincé finement )
• 1 piece Carotte ( en fines rondelles )
• 4 piece Ail ( gousses écrasées )
• 150 ml Vinaigre de vin rouge ( pour déglacer )
• 100 ml Eau minérale ( pour allonger la marinade )
• 2 piece Laurier feuille ( entières )
• 1 piece Thym ( branche entière )
• 1 tsp Paprika fumé ( en poudre )
• 1 pinch Poivre noir grains ( grains entiers )
• 1 pinch Sel marin gris ( pour l'assaisonnement )

Instructions

1. Préparation des poissons

   Écailler et vider les sardines. Rincer à l'eau claire et éponger soigneusement avec un linge. La peau doit être sèche pour bien accrocher la farine.

2. Friture

   Passer les sardines dans la farine de blé, tapoter pour enlever l'excédent. Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive. Frire les sardines 2 minutes par face jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ranger les poissons dans un plat creux.

3. Base aromatique

   Dans la même huile, jeter l'oignon émincé, la carotte en rondelles fines et l'ail écrasé. Faire suer sans coloration. Quand les légumes sont tendres, ajouter le paprika fumé, le laurier et le thym.

4. Déglacer et réduire

   Verser le vinaigre de vin rouge et l'eau. Porter à ébullition. Le mélange doit bouillonner et les arômes se libérer. Saler au sel marin et ajouter les grains de poivre noir.

5. Imprégnation

   Verser la marinade bouillante sur les sardines. Le liquide doit recouvrir entièrement le poisson. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au frais pour au moins 12 heures.

Conseils du chef

• Attendez au moins 24 heures avant de déguster, c'est là que l'équilibre entre l'huile et le vinaigre est parfait.
• Si la marinade ne recouvre pas tout, rajoutez un peu d'huile d'olive à froid.
• Ne faites pas trop cuire les sardines à la poêle, elles finiront de 'cuire' dans l'acidité du vinaigre.

Conservation

Se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, toujours immergé dans la marinade.