Sardines en escabèche

Préparation

Des sardines à la chair ferme qui s'imprègnent d'une marinade vive au vinaigre et au paprika fumé. L'odeur de l'ail confit et du laurier annonce une entrée de caractère, où l'acidité vient trancher le gras du poisson.

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   Écailler et vider les sardines. Rincer à l'eau claire et éponger soigneusement avec un linge. La peau doit être sèche pour bien accrocher la farine.

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   Passer les sardines dans la farine de blé, tapoter pour enlever l'excédent. Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive. Frire les sardines 2 minutes par face jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ranger les poissons dans un plat creux.

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   Dans la même huile, jeter l'oignon émincé, la carotte en rondelles fines et l'ail écrasé. Faire suer sans coloration. Quand les légumes sont tendres, ajouter le paprika fumé, le laurier et le thym.

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   Verser le vinaigre de vin rouge et l'eau. Porter à ébullition. Le mélange doit bouillonner et les arômes se libérer. Saler au sel marin et ajouter les grains de poivre noir.

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   Verser la marinade bouillante sur les sardines. Le liquide doit recouvrir entièrement le poisson. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au frais pour au moins 12 heures.