Salade verte à la vinaigrette moutardée

Préparation

Des feuilles craquantes et bien sèches, enrobées d'une vinaigrette onctueuse qui a du corps. La sauce doit napper chaque feuille sans noyer le saladier, avec le piquant de l'échalote ciselée qui réveille l'ensemble.

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   Trier les feuilles de salade, les passer à l'eau claire puis les essorer vigoureusement. La feuille doit être parfaitement sèche au toucher pour que la vinaigrette accroche et ne glisse pas au fond.

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   Dans le fond du saladier, dissoudre le sel dans le vinaigre de vin rouge. Ajouter la moutarde et le poivre noir. Ciseler l'échalote très finement et l'incorporer à ce mélange acide pour la laisser mariner deux minutes.

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   Verser l'huile de tournesol en filet tout en fouettant pour créer une émulsion stable. La sauce doit être épaisse et napper la cuillère. Goûter pour vérifier l'équilibre entre l'acide et le gras.

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   Déposer les feuilles sur la vinaigrette mais ne mélanger qu'au moment de servir. Remuer délicatement du bas vers le haut : chaque feuille doit briller sans s'affaisser sous le poids de la sauce.