Salade verte à la vinaigrette moutardée

Des feuilles craquantes et bien sèches, enrobées d'une vinaigrette onctueuse qui a du corps. La sauce doit napper chaque feuille sans noyer le saladier, avec le piquant de l'échalote ciselée qui réveille l'ensemble.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 0 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 225
• Protéines: 1 g
• Glucides: 2 g
• Lipides: 23 g

Ingrédients

• 1 piece Salade verte ( effeuillée et lavée )
• 1 piece Échalote ( ciselée finement )
• 1 tbsp Moutarde ( forte )
• 2 tbsp Vinaigre de vin rouge
• 6 tbsp Huile de tournesol
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Préparation du végétal

   Trier les feuilles de salade, les passer à l'eau claire puis les essorer vigoureusement. La feuille doit être parfaitement sèche au toucher pour que la vinaigrette accroche et ne glisse pas au fond.

2. Base de la vinaigrette

   Dans le fond du saladier, dissoudre le sel dans le vinaigre de vin rouge. Ajouter la moutarde et le poivre noir. Ciseler l'échalote très finement et l'incorporer à ce mélange acide pour la laisser mariner deux minutes.

3. Monter la sauce

   Verser l'huile de tournesol en filet tout en fouettant pour créer une émulsion stable. La sauce doit être épaisse et napper la cuillère. Goûter pour vérifier l'équilibre entre l'acide et le gras.

4. Fatiguer la salade

   Déposer les feuilles sur la vinaigrette mais ne mélanger qu'au moment de servir. Remuer délicatement du bas vers le haut : chaque feuille doit briller sans s'affaisser sous le poids de la sauce.

Conseils du chef

• L'essorage est l'étape la plus importante : une salade mouillée dilue la sauce et ne garde aucun croquant.
• Ne mélangez jamais la salade à l'avance, l'acidité du vinaigre 'cuit' les feuilles et les flétrit.

Conservation

La salade une fois assaisonnée ne se conserve pas. La vinaigrette seule peut être gardée 48h au frais dans un bocal fermé.