Salade landaise

Des gésiers sautés qui brillent dans la graisse de canard, contrastant avec la fraîcheur craquante de la batavia. Le foie gras apporte sa texture fondante tandis que les pignons torréfiés libèrent leur parfum de sous-bois.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 866
• Protéines: 31 g
• Glucides: 32 g
• Lipides: 65 g

Ingrédients

• 1 piece Batavia ( feuilles lavées et essorées )
• 200 g Canard gésier ( coupés en deux )
• 150 g Canard foie gras ( en tranches fines )
• 80 g Canard magret ( tranché très finement )
• 8 piece Asperge verte ( blanchies )
• 8 piece Tomate cerise ( coupées en deux )
• 40 g Noix cerneau ( torréfiés )
• 20 g Pignon de pin ( torréfiés )
• 2 piece Pain de campagne ( en dés )
• 2 tbsp Graisse de canard
• 4 tbsp Huile de noix
• 2 tbsp Vinaigre de vin rouge
• 1 tsp Moutarde
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 80 g Magret de canard séché ( tranché finement )

Instructions

1. Préparation des végétaux

   Laver la batavia et l'essorer soigneusement pour que la vinaigrette accroche aux feuilles. Blanchir les asperges 3 minutes à l'eau bouillante salée ; elles doivent rester fermes sous la dent. Couper les tomates cerises en deux.

2. Torréfaction

   Dans une poêle sèche, faire dorer les pignons et les noix. Dès que l'odeur de noisette se dégage et que les pignons sont blonds, retirer immédiatement du feu.

3. Cuisson des gésiers et croutons

   Faire chauffer la graisse de canard dans une poêle. Sauter les gésiers jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds. Ajouter les dés de pain de campagne pour les dorer dans le gras de cuisson jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

4. Émulsion de la vinaigrette

   Dans un bol, dissoudre le sel dans le vinaigre avec la moutarde. Monter à l'huile de noix en fouettant. La sauce doit être liée et napper le dos d'une cuillère.

5. Dressage minute

   Assaisonner la batavia avec la vinaigrette. Disposer les asperges, les tomates et les fruits secs. Ajouter les gésiers et croûtons brûlants. Terminer par les tranches de foie gras, de magret et de magret séché. Servir sans attendre pour garder le contraste chaud-froid.

Conseils du chef

• Utilisez une lame de couteau trempée dans l'eau chaude pour trancher proprement le foie gras.
• Ne versez la vinaigrette qu'au dernier moment pour éviter que la chaleur des gésiers ne cuise la salade.

Conservation

Cette salade ne se conserve pas une fois dressée. Les gésiers peuvent être préparés à l'avance et réchauffés.