Rognons de veau à la crème et moutarde
Ingrédients
- 800 gVeau rognon (parés et coupés en dés)
- 50 gBeurre doux (divisé)
- 250 gChampignon de Paris (émincés)
- 2 pceÉchalote (ciselées)
- 1 c.à.s.Farine de blé
- 100 mlVin blanc sec
- 150 mlCrème fluide
- 1 c.à.s.Moutarde
- 1 pcePersil plat (haché)
- 1 pincéeFleur de sel
- 1 pincéePoivre noir moulu
- 30 mlCognac
Préparation
Des rognons saisis à vif, rosés à cœur, nappés d'une sauce onctueuse à la moutarde et aux champignons. L'odeur du vin blanc qui réduit et du beurre noisette emplit la pièce.
- 1
Retirer la graisse blanche et le nerf central des rognons. Couper les lobes en gros dés réguliers. Ils doivent être bien nets pour une cuisson uniforme.
- 2
Dans une sauteuse, faire dorer les champignons émincés et les échalotes ciselées avec une noix de beurre. Réserver dès que les champignons ont rendu leur eau et colorent.
- 3
Chauffer le beurre restant jusqu'à ce qu'il soit noisette. Jeter les rognons dans la poêle fumante. Saisir 2 minutes sans cesser de remuer. Verser le cognac et flamber immédiatement pour apporter une profondeur aromatique.
- 4
Saupoudrer la farine sur les rognons (singer). Mélanger rapidement puis verser le vin blanc. Gratter le fond de la poêle avec une spatule pour décoller tous les sucs de cuisson.
- 5
Ajouter la crème, la moutarde et remettre les champignons. Laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Ajouter le persil haché au dernier moment.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne surcuisez jamais le rognon, il deviendrait caoutchouteux. Il doit rester rosé à cœur.
- Si les rognons rendent trop d'eau au début, égouttez-les et reprenez la coloration à feu très vif.
- La moutarde ne doit pas bouillir trop longtemps pour garder son piquant.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 24h au frais. Réchauffer très doucement à la casserole pour ne pas durcir la viande.
