Rognons de veau à la crème et moutarde

Des rognons saisis à vif, rosés à cœur, nappés d'une sauce onctueuse à la moutarde et aux champignons. L'odeur du vin blanc qui réduit et du beurre noisette emplit la pièce.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 516
• Protéines: 43 g
• Glucides: 8 g
• Lipides: 30 g

Ingrédients

• 800 g Veau rognon ( parés et coupés en dés )
• 50 g Beurre à minimum doux ( divisé )
• 250 g Champignon de Paris ( émincés )
• 2 piece Échalote ( ciselées )
• 1 tbsp Farine de blé
• 100 ml Vin blanc sec
• 150 ml Crème fluide
• 1 tbsp Moutarde
• 1 piece Persil plat ( haché )
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 30 ml Cognac

Instructions

1. Parer les rognons

   Retirer la graisse blanche et le nerf central des rognons. Couper les lobes en gros dés réguliers. Ils doivent être bien nets pour une cuisson uniforme.

2. Sauter la garniture

   Dans une sauteuse, faire dorer les champignons émincés et les échalotes ciselées avec une noix de beurre. Réserver dès que les champignons ont rendu leur eau et colorent.

3. Saisir et flamber

   Chauffer le beurre restant jusqu'à ce qu'il soit noisette. Jeter les rognons dans la poêle fumante. Saisir 2 minutes sans cesser de remuer. Verser le cognac et flamber immédiatement pour apporter une profondeur aromatique.

4. Singer et déglacer

   Saupoudrer la farine sur les rognons (singer). Mélanger rapidement puis verser le vin blanc. Gratter le fond de la poêle avec une spatule pour décoller tous les sucs de cuisson.

5. Lier la sauce

   Ajouter la crème, la moutarde et remettre les champignons. Laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Ajouter le persil haché au dernier moment.

Conseils du chef

• Ne surcuisez jamais le rognon, il deviendrait caoutchouteux. Il doit rester rosé à cœur.
• Si les rognons rendent trop d'eau au début, égouttez-les et reprenez la coloration à feu très vif.
• La moutarde ne doit pas bouillir trop longtemps pour garder son piquant.

Conservation

Se conserve 24h au frais. Réchauffer très doucement à la casserole pour ne pas durcir la viande.