Rogan Josh d'Agneau

Des morceaux d'épaule d'agneau fondants, nappés d'une sauce onctueuse rouge profond. L'odeur des épices torréfiées et du ghee emplit la pièce, la viande se détache sans effort à la fourchette.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 783
• Protéines: 48 g
• Glucides: 18 g
• Lipides: 55 g

Ingrédients

• 800 g Agneau épaule ( coupée en gros cubes de 3cm )
• 3 tbsp ghee
• 2 piece Oignon ( finement émincés )
• 4 piece Ail ( hachées )
• 2 tbsp piment du Cachemire
• 1 tsp Gingembre poudre
• 5 piece cardamome ( entières, légèrement écrasées )
• 3 piece Clou de girofle
• 1 piece Cannelle bâton
• 1 tsp Fenouil graine
• 0.5 tsp curcuma
• 150 g yaourt indien ( fouetté )
• 400 ml Eau minérale
• 1 pinch Sel marin gris
• 30 g Gingembre frais ( pelé et râpé )

Instructions

1. Saisir la viande

   Chauffer le ghee dans une cocotte en fonte. Marquer les cubes d'agneau à feu vif jusqu'à l'obtention d'une belle croûte dorée. Débarrasser et réserver.

2. Suer les aromates

   Dans la même graisse, faire suer les oignons émincés, l'ail haché et le gingembre frais râpé. Ils doivent devenir translucides et légèrement colorés.

3. Torréfier les épices

   Ajouter la cannelle, la cardamome, les clous de girofle et les graines de fenouil. Laisser les huiles essentielles se libérer jusqu'à ce que le parfum soit intense. Incorporer le piment du cachemire, le curcuma et le gingembre en poudre.

4. Mijoter longuement

   Remettre la viande dans la cocotte. Mouiller avec l'eau minérale à hauteur. Couvrir et laisser mijoter à feu doux. La sauce doit réduire et s'épaissir pour napper la cuillère.

5. Lier au yaourt

   Baisser le feu au minimum. Incorporer le yaourt indien cuillère après cuillère en remuant constamment pour éviter qu'il ne tranche. La sauce devient alors veloutée et brillante.

Conseils du chef

• Ne pas brûler le piment du cachemire, il deviendrait amer : dès qu'il colore l'huile, mouillez rapidement.
• Le secret est dans la patience : la viande doit s'effilocher à la simple pression d'une cuillère.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Meilleur réchauffé doucement à la casserole avec un filet d'eau.