Risotto au Parmesan

Un riz onctueux et lié, où chaque grain reste légèrement ferme sous la dent. Le parfum du vin blanc réduit et du fromage affiné apporte une profondeur umami caractéristique.

• Préparation: 10 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 569
• Protéines: 12 g
• Glucides: 70 g
• Lipides: 25 g

Ingrédients

• 320 g Riz blanc ( cru )
• 2 piece Échalote ( ciselées )
• 150 ml Vin blanc sec
• 50 g Beurre à minimum doux ( froid, en dés )
• 80 g Parmesan ( râpé fin )
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1.2 L Bouillon de légumes ( chaud )

Instructions

1. Suer les échalotes

   Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez les échalotes ciselées. Elles doivent devenir translucides et fondantes sans jamais prendre de couleur.

2. Nacrer le riz

   Versez le riz blanc. Remuez vivement jusqu'à ce que le grain soit brillant et presque transparent sur les bords. On doit entendre le riz crépiter légèrement.

3. Déglacer au vin blanc

   Versez le vin blanc sec. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à évaporation complète. L'odeur d'alcool doit disparaître pour ne laisser que l'arôme du vin.

4. Cuisson par absorption

   Versez le bouillon bouillant louche après louche. Attendez que le liquide soit absorbé avant d'en rajouter. Remuez sans cesse pour libérer l'amidon qui créera la crème.

5. Mantecare

   Hors du feu, ajoutez le beurre froid et le parmesan râpé. Mélangez énergiquement. Le risotto doit être souple et faire la 'vague' quand on secoue la sauteuse.

Conseils du chef

• Le bouillon doit rester frémissant pendant toute la cuisson pour ne pas créer de choc thermique avec le riz.
• Ne cessez jamais de remuer : c'est le secret pour obtenir cette liaison naturelle sans rajouter de crème.

Conservation

Le risotto ne se réchauffe pas bien, il perd son onctuosité. À consommer immédiatement.