Risotto au Parmesan
Ingrédients
- 320 gRiz blanc (cru)
- 2 pceÉchalote (ciselées)
- 150 mlVin blanc sec
- 50 gBeurre doux (froid, en dés)
- 80 gParmesan (râpé fin)
- 2 c.à.s.Huile d'olive vierge extra
- 1 pincéeSel marin gris
- 1 pincéePoivre noir moulu
- 1,2 LBouillon de légumes (chaud)
Préparation
Un riz onctueux et lié, où chaque grain reste légèrement ferme sous la dent. Le parfum du vin blanc réduit et du fromage affiné apporte une profondeur umami caractéristique.
- 1
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez les échalotes ciselées. Elles doivent devenir translucides et fondantes sans jamais prendre de couleur.
- 2
Versez le riz blanc. Remuez vivement jusqu'à ce que le grain soit brillant et presque transparent sur les bords. On doit entendre le riz crépiter légèrement.
- 3
Versez le vin blanc sec. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à évaporation complète. L'odeur d'alcool doit disparaître pour ne laisser que l'arôme du vin.
- 4
Versez le bouillon bouillant louche après louche. Attendez que le liquide soit absorbé avant d'en rajouter. Remuez sans cesse pour libérer l'amidon qui créera la crème.
- 5
Hors du feu, ajoutez le beurre froid et le parmesan râpé. Mélangez énergiquement. Le risotto doit être souple et faire la 'vague' quand on secoue la sauteuse.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Le bouillon doit rester frémissant pendant toute la cuisson pour ne pas créer de choc thermique avec le riz.
- Ne cessez jamais de remuer : c'est le secret pour obtenir cette liaison naturelle sans rajouter de crème.
Combien de temps se garde ce plat ?
Le risotto ne se réchauffe pas bien, il perd son onctuosité. À consommer immédiatement.
