Risotto aux Poireaux

Préparation

Un riz onctueux qui nappe la cuillère, mêlé à la douceur fondante des poireaux tombés au beurre. Le parmesan apporte cette note umami qui lie l'ensemble dans une texture souple et crémeuse.

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   Émincez finement les poireaux. Dans une sauteuse, faites-les suer avec une noix de beurre et un filet d'huile d'olive. Ils doivent devenir translucides et fondants sans jamais colorer.

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   Ajoutez l'oignon ciselé, puis le riz Arborio. Remuez jusqu'à ce que le grain devienne translucide sur les bords avec un point blanc au centre. Le riz doit 'chanter' dans la sauteuse.

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   Versez le vin blanc sec. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à évaporation complète de l'acidité. L'odeur de l'alcool doit disparaître pour ne laisser que le parfum du fruit.

4. 4

   Ajoutez le bouillon de légumes louche après louche. Attendez que le riz ait absorbé tout le liquide avant d'en remettre. Remuez constamment pour libérer l'amidon qui créera la sauce.

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   Hors du feu, ajoutez le reste du beurre froid et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour émulsionner le gras. Le risotto doit être 'all'onda', il doit faire une vague quand on secoue l'assiette.