Risotto aux Poireaux

Un riz onctueux qui nappe la cuillère, mêlé à la douceur fondante des poireaux tombés au beurre. Le parmesan apporte cette note umami qui lie l'ensemble dans une texture souple et crémeuse.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 950
• Protéines: 21 g
• Glucides: 143 g
• Lipides: 30 g

Ingrédients

• 320 g Riz blanc ( sec )
• 3 piece Poireau ( émincés finement )
• 1 piece Oignon jaune ( ciselé )
• 150 ml Vin blanc sec
• 60 g Beurre à minimum doux ( froid, en dés )
• 60 g Parmesan ( râpé )
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1.2 L Eau minérale ( chaude )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 320 g Riz Arborio ( non lavé pour conserver l'amidon )
• 1.2 L Bouillon de légumes ( maintenu au chaud )

Instructions

1. Préparation des poireaux

   Émincez finement les poireaux. Dans une sauteuse, faites-les suer avec une noix de beurre et un filet d'huile d'olive. Ils doivent devenir translucides et fondants sans jamais colorer.

2. Nacrer le riz

   Ajoutez l'oignon ciselé, puis le riz Arborio. Remuez jusqu'à ce que le grain devienne translucide sur les bords avec un point blanc au centre. Le riz doit 'chanter' dans la sauteuse.

3. Déglacer

   Versez le vin blanc sec. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à évaporation complète de l'acidité. L'odeur de l'alcool doit disparaître pour ne laisser que le parfum du fruit.

4. Mouillage progressif

   Ajoutez le bouillon de légumes louche après louche. Attendez que le riz ait absorbé tout le liquide avant d'en remettre. Remuez constamment pour libérer l'amidon qui créera la sauce.

5. Mantecatura

   Hors du feu, ajoutez le reste du beurre froid et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour émulsionner le gras. Le risotto doit être 'all'onda', il doit faire une vague quand on secoue l'assiette.

Conseils du chef

• Le beurre final doit être très froid pour créer un choc thermique et favoriser l'émulsion.
• Ne lavez jamais le riz à risotto, vous perdriez l'amidon nécessaire à la liaison.
• Le riz est cuit quand il est souple mais que le centre offre encore une légère résistance sous la dent.

Conservation

Le risotto ne se réchauffe pas bien car il perd son onctuosité. Consommez-le immédiatement. S'il en reste, faites-en des boulettes frites (arancini).