Risotto aux petits pois
Ingrédients
- 320 gRiz blanc (sec)
- 250 gPetits pois (écossés)
- 1 pceOignon (ciselé finement)
- 100 mlVin blanc sec
- 1 LEau minérale (chaude)
- 40 gBeurre doux (froid, en dés)
- 60 gParmesan (râpé)
- 2 c.à.s.Huile d'olive vierge extra
- 1 pincéeSel marin gris
- 1 pincéePoivre noir moulu
- 320 gRiz Arborio (non lavé pour conserver l'amidon)
- 1 LBouillon de légumes (maintenu au chaud)
Préparation
Un riz onctueux qui nappe la cuillère, ponctué de petits pois croquants. Le contraste entre la liaison beurrée et la fraîcheur du légume vert est immédiat.
- 1
Ciseler l'oignon très finement. Faire chauffer le bouillon de légumes dans une casserole séparée ; il doit rester frémissant durant toute la cuisson.
- 2
Dans une sauteuse, faire suer l'oignon avec l'huile d'olive sans coloration. Verser le riz arborio. Remuer jusqu'à ce que le grain devienne translucide sur les bords et craque légèrement.
- 3
Verser le vin blanc sec. Laisser réduire à feu moyen jusqu'à absorption complète. L'odeur de l'alcool doit disparaître pour ne laisser que l'arôme du vin.
- 4
Ajouter le bouillon chaud louche après louche. Attendre que le liquide soit absorbé avant d'en remettre. Remuer constamment pour libérer l'amidon et créer la crème.
- 5
À mi-cuisson (environ 10 minutes), incorporer les petits pois. Ils doivent cuire dans le jus du riz pour rester bien verts et fermes.
- 6
Retirer du feu. Ajouter le beurre froid et le parmesan râpé. Mélanger énergiquement pour créer une émulsion. Le risotto doit être 'all'onda', formant une vague quand on secoue la poêle.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne rincez jamais le riz à risotto, vous perdriez l'amidon précieux pour la liaison.
- Le beurre de la liaison doit être bien froid pour créer un choc thermique et favoriser l'émulsion.
Combien de temps se garde ce plat ?
Le risotto ne se garde pas, il fige. À consommer immédiatement à la sortie de la sauteuse.
