Risotto aux Petits Pois

Un riz onctueux qui nappe la cuillère, ponctué de petits pois croquants. Le contraste entre la liaison beurrée et la fraîcheur du légume vert est immédiat.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 909
• Protéines: 22 g
• Glucides: 144 g
• Lipides: 25 g

Ingrédients

• 320 g Riz blanc ( sec )
• 250 g Petits pois ( écossés )
• 1 piece Oignon ( ciselé finement )
• 100 ml Vin blanc sec
• 1 L Eau minérale ( chaude )
• 40 g Beurre à minimum doux ( froid, en dés )
• 60 g Parmesan ( râpé )
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 320 g Riz Arborio ( non lavé pour conserver l'amidon )
• 1 L Bouillon de légumes ( maintenu au chaud )

Instructions

1. Préparation de la base

   Ciseler l'oignon très finement. Faire chauffer le bouillon de légumes dans une casserole séparée ; il doit rester frémissant durant toute la cuisson.

2. Nacrer le riz

   Dans une sauteuse, faire suer l'oignon avec l'huile d'olive sans coloration. Verser le riz arborio. Remuer jusqu'à ce que le grain devienne translucide sur les bords et craque légèrement.

3. Déglacer

   Verser le vin blanc sec. Laisser réduire à feu moyen jusqu'à absorption complète. L'odeur de l'alcool doit disparaître pour ne laisser que l'arôme du vin.

4. Mouiller progressivement

   Ajouter le bouillon chaud louche après louche. Attendre que le liquide soit absorbé avant d'en remettre. Remuer constamment pour libérer l'amidon et créer la crème.

5. Cuisson des pois

   À mi-cuisson (environ 10 minutes), incorporer les petits pois. Ils doivent cuire dans le jus du riz pour rester bien verts et fermes.

6. Mantecare (Liaison)

   Retirer du feu. Ajouter le beurre froid et le parmesan râpé. Mélanger énergiquement pour créer une émulsion. Le risotto doit être 'all'onda', formant une vague quand on secoue la poêle.

Conseils du chef

• Ne rincez jamais le riz à risotto, vous perdriez l'amidon précieux pour la liaison.
• Le beurre de la liaison doit être bien froid pour créer un choc thermique et favoriser l'émulsion.

Conservation

Le risotto ne se garde pas, il fige. À consommer immédiatement à la sortie de la sauteuse.