Risotto aux légumes de saison
Ingrédients
- 320 gRiz blanc (sec)
- 1 pceOignon jaune (ciselé)
- 1 pceAil (haché)
- 100 mlVin blanc sec
- 1 LEau minérale (chaude)
- 1 pceCarotte (en brunoise)
- 1 pceCourgette (en brunoise)
- 150 gChampignon de Paris (en dés)
- 40 gBeurre salé (froid, en dés)
- 60 gParmesan (râpé)
- 2 c.à.s.Huile d'olive vierge extra
- 1 pceThym
- 1 pincéeSel marin gris
- 1 pincéePoivre noir moulu
- 320 gRiz Arborio (ou Carnaroli)
- 1 LBouillon de légumes
Préparation
Un riz onctueux et lié, où chaque grain reste détaché et ferme à cœur. L'odeur du parmesan et du beurre noisette se mélange à la fraîcheur des légumes juste saisis.
- 1
Tailler la carotte, la courgette et les champignons en petite brunoise (dés de 2mm). Émincer l'oignon et l'ail très finement.
- 2
Dans une sauteuse avec l'huile d'olive, faire suer l'oignon sans coloration. Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce que le grain devienne translucide sur les bords : c'est le nacrage.
- 3
Verser le vin blanc sec. Gratter le fond de la sauteuse pour décoller les sucs. Laisser réduire jusqu'à ce que le liquide soit presque totalement absorbé par le riz.
- 4
Ajouter l'eau chaude (ou bouillon) louche après louche. Attendre que le riz ait bu le liquide avant d'en remettre. Ajouter les légumes à mi-cuisson pour qu'ils restent croquants.
- 5
Le riz doit être al dente. Éteindre le feu. Ajouter le beurre froid et le parmesan râpé. Mélanger vigoureusement pour créer une émulsion : le risotto doit être 'all'onda', il doit faire une vague quand on secoue la poêle.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne lavez jamais le riz à risotto, vous perdriez l'amidon nécessaire à la liaison.
- Le bouillon doit toujours être bouillant quand vous le versez pour ne pas stopper la cuisson.
- La liaison finale au beurre et fromage se fait hors du feu pour garder le brillant.
Combien de temps se garde ce plat ?
Le risotto ne se réchauffe pas bien car il perd son onctuosité. Si besoin, ajoutez un peu d'eau et de beurre lors du réchauffage.
