Risotto aux légumes de saison

Un riz onctueux et lié, où chaque grain reste détaché et ferme à cœur. L'odeur du parmesan et du beurre noisette se mélange à la fraîcheur des légumes juste saisis.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 881
• Protéines: 21 g
• Glucides: 138 g
• Lipides: 25 g

Ingrédients

• 320 g Riz blanc ( sec )
• 1 piece Oignon jaune ( ciselé )
• 1 piece Ail ( haché )
• 100 ml Vin blanc sec
• 1 L Eau minérale ( chaude )
• 1 piece Carotte ( en brunoise )
• 1 piece Courgette ( en brunoise )
• 150 g Champignon de Paris ( en dés )
• 40 g Beurre salé ( froid, en dés )
• 60 g Parmesan ( râpé )
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 piece Thym
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 320 g Riz Arborio ( ou Carnaroli )
• 1 L Bouillon de légumes

Instructions

1. Mise en place des légumes

   Tailler la carotte, la courgette et les champignons en petite brunoise (dés de 2mm). Émincer l'oignon et l'ail très finement.

2. Suer et nacrer

   Dans une sauteuse avec l'huile d'olive, faire suer l'oignon sans coloration. Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce que le grain devienne translucide sur les bords : c'est le nacrage.

3. Déglacer

   Verser le vin blanc sec. Gratter le fond de la sauteuse pour décoller les sucs. Laisser réduire jusqu'à ce que le liquide soit presque totalement absorbé par le riz.

4. Mouiller progressivement

   Ajouter l'eau chaude (ou bouillon) louche après louche. Attendre que le riz ait bu le liquide avant d'en remettre. Ajouter les légumes à mi-cuisson pour qu'ils restent croquants.

5. Vérifier l'appoint et lier

   Le riz doit être al dente. Éteindre le feu. Ajouter le beurre froid et le parmesan râpé. Mélanger vigoureusement pour créer une émulsion : le risotto doit être 'all'onda', il doit faire une vague quand on secoue la poêle.

Conseils du chef

• Ne lavez jamais le riz à risotto, vous perdriez l'amidon nécessaire à la liaison.
• Le bouillon doit toujours être bouillant quand vous le versez pour ne pas stopper la cuisson.
• La liaison finale au beurre et fromage se fait hors du feu pour garder le brillant.

Conservation

Le risotto ne se réchauffe pas bien car il perd son onctuosité. Si besoin, ajoutez un peu d'eau et de beurre lors du réchauffage.