Risotto aux Fruits de Mer
Ingrédients
- 320 gRiz blanc (type Arborio ou Carnaroli)
- 12 pceCrevette (décortiquées)
- 500 gMoule commune (nettoyées)
- 300 gCalmar (en anneaux)
- 1 pceOignon (ciselé)
- 2 pceAil (haché)
- 150 mlVin blanc sec
- 50 gBeurre doux (froid, en dés)
- 3 c.à.s.Huile d'olive vierge extra
- 0,5 pcePersil plat (ciselé)
- 1 pincéeSel marin gris
- 1 pincéePoivre noir moulu
- 1,2 LBouillon de poisson (maintenu au chaud)
Préparation
Des grains de riz nacrés et onctueux, liés par un beurre frais et le jus iodé des coquillages. Les calamars et crevettes sont juste saisis pour rester fermes, tandis que le vin blanc apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras du plat.
- 1
Nettoyer les moules. Tailler le calmar en anneaux réguliers. Décortiquer les crevettes en gardant la queue. Dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive, saisir les crevettes et le calmar 2 minutes à feu vif. Ils doivent être opaques mais rester souples. Réserver.
- 2
Ciseler l'oignon et hacher l'ail. Dans une sauteuse à fond épais, faire suer l'oignon avec de l'huile d'olive sans coloration. L'oignon doit devenir translucide et fondant.
- 3
Verser le riz blanc sur les oignons. Remuer constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que le grain soit translucide sur les bords et bien enrobé de matière grasse. Déglacer avec le vin blanc sec et laisser réduire jusqu'à évaporation complète.
- 4
Ajouter le bouillon de poisson louche après louche. Attendre que le riz ait absorbé tout le liquide avant d'en rajouter. Remuer régulièrement pour libérer l'amidon : c'est ce qui crée l'onctuosité. Compter environ 18 minutes.
- 5
Quand le riz est cuit mais encore légèrement ferme à cœur (al dente), incorporer les fruits de mer et les moules. Couper le feu. Monter au beurre avec les dés de beurre froid et le persil plat ciselé. Le risotto doit être 'all'onda', il doit onduler quand on secoue la sauteuse.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne jamais rincer le riz, vous perdriez l'amidon nécessaire à la liaison.
- Le bouillon doit être maintenu frémissant tout au long de la cuisson pour ne pas stopper la cuisson du riz.
- Le beurre de la liaison doit être très froid pour créer une émulsion parfaite avec le bouillon résiduel.
Combien de temps se garde ce plat ?
Le risotto ne se conserve pas bien, il perd son onctuosité en refroidissant. À consommer immédiatement.
