Risotto aux Fruits de Mer

Des grains de riz nacrés et onctueux, liés par un beurre frais et le jus iodé des coquillages. Les calamars et crevettes sont juste saisis pour rester fermes, tandis que le vin blanc apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras du plat.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 753
• Protéines: 47 g
• Glucides: 74 g
• Lipides: 28 g

Ingrédients

• 320 g Riz blanc ( type Arborio ou Carnaroli )
• 12 piece Crevette ( décortiquées )
• 500 g Moule commune ( nettoyées )
• 300 g Calmar ( en anneaux )
• 1 piece Oignon ( ciselé )
• 2 piece Ail ( haché )
• 150 ml Vin blanc sec
• 50 g Beurre à minimum doux ( froid, en dés )
• 3 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 0.5 piece Persil plat ( ciselé )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1.2 L Bouillon de poisson ( maintenu au chaud )

Instructions

1. Préparation des produits de la mer

   Nettoyer les moules. Tailler le calmar en anneaux réguliers. Décortiquer les crevettes en gardant la queue. Dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive, saisir les crevettes et le calmar 2 minutes à feu vif. Ils doivent être opaques mais rester souples. Réserver.

2. Suage de la garniture

   Ciseler l'oignon et hacher l'ail. Dans une sauteuse à fond épais, faire suer l'oignon avec de l'huile d'olive sans coloration. L'oignon doit devenir translucide et fondant.

3. Nacrage du riz

   Verser le riz blanc sur les oignons. Remuer constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que le grain soit translucide sur les bords et bien enrobé de matière grasse. Déglacer avec le vin blanc sec et laisser réduire jusqu'à évaporation complète.

4. Mouillage progressif

   Ajouter le bouillon de poisson louche après louche. Attendre que le riz ait absorbé tout le liquide avant d'en rajouter. Remuer régulièrement pour libérer l'amidon : c'est ce qui crée l'onctuosité. Compter environ 18 minutes.

5. Liaison et finition

   Quand le riz est cuit mais encore légèrement ferme à cœur (al dente), incorporer les fruits de mer et les moules. Couper le feu. Monter au beurre avec les dés de beurre froid et le persil plat ciselé. Le risotto doit être 'all'onda', il doit onduler quand on secoue la sauteuse.

Conseils du chef

• Ne jamais rincer le riz, vous perdriez l'amidon nécessaire à la liaison.
• Le bouillon doit être maintenu frémissant tout au long de la cuisson pour ne pas stopper la cuisson du riz.
• Le beurre de la liaison doit être très froid pour créer une émulsion parfaite avec le bouillon résiduel.

Conservation

Le risotto ne se conserve pas bien, il perd son onctuosité en refroidissant. À consommer immédiatement.