Risotto aux Champignons de Paris
Ingrédients
- 320 gRiz blanc (cru)
- 400 gChampignon de Paris (émincés)
- 1 pceOignon (ciselé finement)
- 1 pceAil (haché)
- 100 mlVin blanc sec
- 60 gBeurre doux (froid, en dés)
- 60 gParmesan (râpé)
- 1,2 LEau minérale (bouillante)
- 1 c.à.s.Persil plat (haché)
- 1 pincéeSel marin gris
- 1 pincéePoivre noir moulu
- 320 gRiz Arborio (non lavé pour garder l'amidon)
- 1,2 LBouillon de légumes (maintenu au chaud)
Préparation
Une texture onctueuse et liée qui nappe la cuillère, ponctuée de champignons saisis qui apportent de la mâche. Le riz doit rester légèrement ferme sous la dent au cœur d'une liaison crémeuse.
- 1
Faites chauffer une noisette de beurre. Quand il ne chante plus, jetez les champignons émincés. Laissez-les rendre leur eau puis dorer jusqu'à ce qu'ils soient fermes et colorés. Réservez.
- 2
Faites suer l'oignon ciselé dans le beurre sans coloration. Versez le riz arborio. Remuez jusqu'à ce que le bord du grain devienne translucide, comme une perle. C'est le secret pour que le grain tienne à la cuisson.
- 3
Versez le vin blanc. Laissez réduire à sec. Ajoutez le bouillon de légumes chaud louche après louche. Attendez que le riz ait bu le liquide avant d'en remettre. Remuez souvent pour libérer l'amidon.
- 4
Hors du feu, quand le riz est tendre mais encore un peu résistant au centre, ajoutez le reste de beurre froid et le parmesan. Fouettez vigoureusement pour créer l'émulsion crémeuse.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- N'utilisez jamais d'eau froide, cela stopperait la cuisson du riz et briserait le grain.
- Le risotto n'attend pas : servez-le immédiatement, sinon le riz continue de boire la sauce et devient compact.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 24h au frais. Pour réchauffer, ajoutez un filet d'eau pour détendre la liaison.
