Risotto aux Champignons de Paris

Une texture onctueuse et liée qui nappe la cuillère, ponctuée de champignons saisis qui apportent de la mâche. Le riz doit rester légèrement ferme sous la dent au cœur d'une liaison crémeuse.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 855
• Protéines: 21 g
• Glucides: 139 g
• Lipides: 22 g

Ingrédients

• 320 g Riz blanc ( cru )
• 400 g Champignon de Paris ( émincés )
• 1 piece Oignon ( ciselé finement )
• 1 piece Ail ( haché )
• 100 ml Vin blanc sec
• 60 g Beurre à minimum doux ( froid, en dés )
• 60 g Parmesan ( râpé )
• 1.2 L Eau minérale ( bouillante )
• 1 tbsp Persil plat optionnel ( haché )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 320 g Riz Arborio ( non lavé pour garder l'amidon )
• 1.2 L Bouillon de légumes ( maintenu au chaud )

Instructions

1. Saisie des champignons

   Faites chauffer une noisette de beurre. Quand il ne chante plus, jetez les champignons émincés. Laissez-les rendre leur eau puis dorer jusqu'à ce qu'ils soient fermes et colorés. Réservez.

2. Nacrer le riz

   Faites suer l'oignon ciselé dans le beurre sans coloration. Versez le riz arborio. Remuez jusqu'à ce que le bord du grain devienne translucide, comme une perle. C'est le secret pour que le grain tienne à la cuisson.

3. Déglacer et mouiller

   Versez le vin blanc. Laissez réduire à sec. Ajoutez le bouillon de légumes chaud louche après louche. Attendez que le riz ait bu le liquide avant d'en remettre. Remuez souvent pour libérer l'amidon.

4. La mantecatura

   Hors du feu, quand le riz est tendre mais encore un peu résistant au centre, ajoutez le reste de beurre froid et le parmesan. Fouettez vigoureusement pour créer l'émulsion crémeuse.

Conseils du chef

• N'utilisez jamais d'eau froide, cela stopperait la cuisson du riz et briserait le grain.
• Le risotto n'attend pas : servez-le immédiatement, sinon le riz continue de boire la sauce et devient compact.

Conservation

Se conserve 24h au frais. Pour réchauffer, ajoutez un filet d'eau pour détendre la liaison.