Risotto aux champignons

Un riz lié et onctueux, où chaque grain reste ferme sous la dent. L'odeur boisée des cèpes se mêle au parfum du vin blanc réduit et du parmesan fondu.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 552
• Protéines: 13 g
• Glucides: 68 g
• Lipides: 24 g

Ingrédients

• 320 g Riz blanc ( type Arborio ou Carnaroli )
• 200 g Champignon cèpe ( coupés en morceaux )
• 200 g Champignon de Paris ( émincés )
• 2 piece Échalote ( ciselées finement )
• 100 ml Vin blanc sec
• 1 L Eau minérale ( pour le bouillon )
• 50 g Beurre à minimum doux ( froid, en dés )
• 60 g Parmesan ( râpé )
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 0.5 piece Persil plat optionnel ( haché )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 2 piece Bouillon de légumes ( émietté )

Instructions

1. Préparation du bouillon

   Faire chauffer l'eau minérale avec le bouillon de légumes. Le liquide doit rester frémissant tout au long de la recette pour ne pas casser la cuisson du riz.

2. Sauter les champignons

   Dans une sauteuse, faire dorer les cèpes et les champignons de Paris avec un filet d'huile d'olive. Ils doivent être colorés et avoir rendu leur eau de végétation.

3. Nacrer le riz

   Faire fondre une noisette de beurre. Faire revenir les échalotes sans coloration, puis ajouter le riz. Remuer jusqu'à ce que le grain devienne translucide sur les bords.

4. Mouiller et réduire

   Déglacer avec le vin blanc sec. Une fois évaporé, verser le bouillon louche après louche. Attendre que le riz absorbe le liquide avant d'en rajouter. Remuer constamment pour libérer l'amidon.

5. Lier le risotto

   Hors du feu, ajouter les champignons, le reste du beurre froid et le parmesan. Mélanger vigoureusement. Le risotto doit être 'all'onda', c'est-à-dire souple et coulant.

Conseils du chef

• Ne lavez jamais le riz à risotto, vous perdriez l'amidon nécessaire à l'onctuosité.
• Le beurre final doit être très froid pour créer une émulsion parfaite avec le bouillon chaud.

Conservation

Se conserve 24h au frais, mais perd son onctuosité. Réchauffer avec un peu d'eau ou de bouillon.