Risotto aux asperges vertes

Un riz onctueux qui nappe la cuillère, parsemé de pointes d'asperges croquantes. On sent l'odeur du parmesan et du beurre noisette qui lie l'ensemble avec brillance.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 892
• Protéines: 22 g
• Glucides: 140 g
• Lipides: 25 g

Ingrédients

• 320 g Riz blanc ( riz spécial risotto type Arborio )
• 500 g Asperge verte ( parées et coupées )
• 1 piece Oignon ( ciselé finement )
• 1 piece Échalote ( ciselée finement )
• 100 ml Vin blanc sec
• 1 L Eau minérale ( chaude )
• 40 g Beurre salé ( froid en dés )
• 60 g Parmesan ( râpé )
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1 L Bouillon de légumes ( maintenu au chaud )
• 320 g Riz Arborio ( non lavé pour garder l'amidon )

Instructions

1. Préparation des asperges

   Couper les pointes des asperges vertes sur 4 cm. Tailler le reste des tiges en fines rondelles. Blanchir les pointes 3 minutes dans l'eau bouillante salée pour qu'elles restent fermes sous la dent.

2. Suer les aromates

   Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive. Faire revenir l'oignon et l'échalote ciselés sans coloration. Ils doivent devenir translucides.

3. Nacrer le riz

   Verser le riz Arborio. Remuer vivement jusqu'à ce que le grain soit nacré, c'est-à-dire translucide sur les bords et opaque au centre.

4. Déglacer et mouiller

   Déglacer avec le vin blanc sec. Une fois évaporé, ajouter le bouillon de légumes chaud louche après louche. Attendre que le liquide soit absorbé avant d'en remettre. Ajouter les rondelles de tiges à mi-cuisson.

5. Monter au beurre et lier

   Quand le riz est tendre mais encore un peu ferme à cœur, couper le feu. Ajouter le beurre salé froid et le parmesan. Mélanger énergiquement pour créer une émulsion crémeuse. Incorporer les pointes d'asperges.

Conseils du chef

• Le riz ne se lave jamais pour un risotto : on a besoin de tout son amidon pour la liaison.
• Le liquide de mouillage doit toujours être frémissant pour ne pas stopper la cuisson du grain.
• Le 'mantecatura' (la liaison finale) se fait hors du feu pour ne pas cuire le fromage et garder le gras du beurre intact.

Conservation

Le risotto ne se garde pas, il se mange immédiatement. En refroidissant, l'amidon fige et perd son onctuosité.