Risotto aux asperges vertes
Ingrédients
- 320 gRiz blanc (riz spécial risotto type Arborio)
- 500 gAsperge verte (parées et coupées)
- 1 pceOignon (ciselé finement)
- 1 pceÉchalote (ciselée finement)
- 100 mlVin blanc sec
- 1 LEau minérale (chaude)
- 40 gBeurre salé (froid en dés)
- 60 gParmesan (râpé)
- 2 c.à.s.Huile d'olive vierge extra
- 1 pincéePoivre noir moulu
- 1 LBouillon de légumes (maintenu au chaud)
- 320 gRiz Arborio (non lavé pour garder l'amidon)
Préparation
Un riz onctueux qui nappe la cuillère, parsemé de pointes d'asperges croquantes. On sent l'odeur du parmesan et du beurre noisette qui lie l'ensemble avec brillance.
- 1
Couper les pointes des asperges vertes sur 4 cm. Tailler le reste des tiges en fines rondelles. Blanchir les pointes 3 minutes dans l'eau bouillante salée pour qu'elles restent fermes sous la dent.
- 2
Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive. Faire revenir l'oignon et l'échalote ciselés sans coloration. Ils doivent devenir translucides.
- 3
Verser le riz Arborio. Remuer vivement jusqu'à ce que le grain soit nacré, c'est-à-dire translucide sur les bords et opaque au centre.
- 4
Déglacer avec le vin blanc sec. Une fois évaporé, ajouter le bouillon de légumes chaud louche après louche. Attendre que le liquide soit absorbé avant d'en remettre. Ajouter les rondelles de tiges à mi-cuisson.
- 5
Quand le riz est tendre mais encore un peu ferme à cœur, couper le feu. Ajouter le beurre salé froid et le parmesan. Mélanger énergiquement pour créer une émulsion crémeuse. Incorporer les pointes d'asperges.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Le riz ne se lave jamais pour un risotto : on a besoin de tout son amidon pour la liaison.
- Le liquide de mouillage doit toujours être frémissant pour ne pas stopper la cuisson du grain.
- Le 'mantecatura' (la liaison finale) se fait hors du feu pour ne pas cuire le fromage et garder le gras du beurre intact.
Combien de temps se garde ce plat ?
Le risotto ne se garde pas, il se mange immédiatement. En refroidissant, l'amidon fige et perd son onctuosité.
