Risotto au Safran

Préparation

Un riz onctueux, lié par une émulsion de beurre et de fromage, affichant une couleur jaune d'or intense. Le grain reste ferme à cœur sous une texture crémeuse qui nappe l'assiette.

1. 1

   Faites chauffer le bouillon de volaille dans une casserole. Prélevez une louche de liquide chaud et déposez-y les filaments de safran. Laissez infuser jusqu'à ce que le liquide devienne orange vif.

2. 2

   Dans une sauteuse, faites fondre une partie du beurre avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez l'oignon ciselé. Il doit devenir translucide sans prendre de couleur.

3. 3

   Versez le riz blanc dans la sauteuse. Remuez jusqu'à ce que le grain soit bien brillant et légèrement translucide sur les bords. Le riz doit être chaud au toucher.

4. 4

   Versez le vin blanc sec. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à évaporation complète de l'alcool. L'odeur doit être vineuse mais plus acide.

5. 5

   Ajoutez le bouillon chaud louche après louche, en attendant que le liquide soit absorbé avant d'en remettre. Remuez constamment pour libérer l'amidon. À mi-cuisson, versez l'infusion de safran.

6. 6

   Hors du feu, ajoutez le reste du beurre froid et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour créer une émulsion crémeuse. Rectifiez l'assaisonnement.