Risotto au Safran

Un riz onctueux, lié par une émulsion de beurre et de fromage, affichant une couleur jaune d'or intense. Le grain reste ferme à cœur sous une texture crémeuse qui nappe l'assiette.

• Préparation: 10 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 566
• Protéines: 14 g
• Glucides: 68 g
• Lipides: 25 g

Ingrédients

• 320 g Riz blanc ( type Arborio ou Carnaroli )
• 1 pinch Safran ( en filaments )
• 1 piece Oignon ( ciselé finement )
• 100 ml Vin blanc sec ( de bonne qualité )
• 1 L Eau minérale ( maintenue bouillante )
• 60 g Beurre à minimum doux ( coupé en dés froids )
• 50 g Parmesan ( fraîchement râpé )
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra ( pour la cuisson )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1 L Bouillon de volaille ( chaud )

Instructions

1. Infusion du safran

   Faites chauffer le bouillon de volaille dans une casserole. Prélevez une louche de liquide chaud et déposez-y les filaments de safran. Laissez infuser jusqu'à ce que le liquide devienne orange vif.

2. Suer les oignons

   Dans une sauteuse, faites fondre une partie du beurre avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez l'oignon ciselé. Il doit devenir translucide sans prendre de couleur.

3. Nacrer le riz

   Versez le riz blanc dans la sauteuse. Remuez jusqu'à ce que le grain soit bien brillant et légèrement translucide sur les bords. Le riz doit être chaud au toucher.

4. Déglacer au vin blanc

   Versez le vin blanc sec. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à évaporation complète de l'alcool. L'odeur doit être vineuse mais plus acide.

5. Mouiller le riz

   Ajoutez le bouillon chaud louche après louche, en attendant que le liquide soit absorbé avant d'en remettre. Remuez constamment pour libérer l'amidon. À mi-cuisson, versez l'infusion de safran.

6. Liaison finale

   Hors du feu, ajoutez le reste du beurre froid et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour créer une émulsion crémeuse. Rectifiez l'assaisonnement.

Conseils du chef

• Ne rincez jamais le riz, vous perdriez l'amidon nécessaire à l'onctuosité.
• Le beurre de la liaison finale doit être très froid pour créer un choc thermique qui favorise l'émulsion.
• Le riz est cuit quand il est souple à l'extérieur mais offre encore une légère résistance sous la dent.

Conservation

Le risotto ne se réchauffe pas bien, il perd sa texture. Consommez-le immédiatement.