Risotto au Poulet

Un riz onctueux et lié qui nappe la cuillère, parsemé de morceaux de volaille saisis. On sent la résistance du grain sous la dent et le parfum du parmesan fondu mélangé au vin blanc réduit.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 30 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 990
• Protéines: 48 g
• Glucides: 126 g
• Lipides: 31 g

Ingrédients

• 500 g Poulet blanc ( coupé en dés de 2cm )
• 300 g Riz blanc ( non lavé )
• 1 piece Oignon jaune ( ciselé finement )
• 1 piece Ail ( hachée )
• 150 ml Vin blanc sec
• 60 g Parmesan ( râpé finement )
• 40 g Beurre salé ( froid, en parcelles )
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 pinch Thym
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1 L Bouillon de volaille ( maintenu au chaud )
• 300 g Riz Arborio

Instructions

1. Saisir le poulet

   Dans une sauteuse avec de l'huile d'olive, faites colorer les cubes de poulet jusqu'à ce qu'une croûte dorée apparaisse. Retirez-les dès qu'ils sont fermes au toucher mais encore juteux à cœur.

2. Nacrer le riz

   Faites suer l'oignon et l'ail hachés sans coloration. Versez le riz et remuez jusqu'à ce que le grain devienne translucide sur les bords : c'est ce qu'on appelle nacrer.

3. Déglacer et mouiller

   Déglacez avec le vin blanc sec. Une fois évaporé, versez le bouillon louche après louche. Attendez que le liquide soit absorbé avant d'en remettre. Le riz doit libérer son amidon pour créer la liaison.

4. Monter au beurre

   Hors du feu, quand le riz est tendre, incorporez le beurre froid et le parmesan. Mélangez vigoureusement pour obtenir une texture crémeuse et brillante. Remettez le poulet pour le réchauffer.

Conseils du chef

• Ne lavez jamais le riz à risotto, vous perdriez l'amidon nécessaire à la liaison.
• Le bouillon doit être maintenu frémissant tout au long de la cuisson pour ne pas stopper la cuisson du riz.
• Le beurre doit être bien froid au moment de l'incorporation pour créer un choc thermique qui favorise l'émulsion.

Conservation

Le risotto se mange immédiatement. S'il en reste, conservez-le 24h au frais et réchauffez-le avec un filet d'eau pour détendre la sauce.