Risotto à la Milanaise

Un riz onctueux d'un jaune d'or éclatant, où chaque grain reste détaché sous une liaison crémeuse. L'odeur puissante du safran se mêle au piquant du parmesan pour un plat profond et réconfortant.

• Préparation: 10 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 530
• Protéines: 14 g
• Glucides: 72 g
• Lipides: 20 g

Ingrédients

• 320 g Riz blanc ( type Arborio ou Carnaroli )
• 1 pinch Safran ( en filaments )
• 1 piece Oignon jaune ( ciselé très finement )
• 100 ml Vin blanc sec
• 60 g Beurre à minimum doux ( bien froid, coupé en dés )
• 80 g Parmesan ( fraîchement râpé )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1.2 L Bouillon de bœuf ( chaud )

Instructions

1. Infusion du safran

   Mettez les filaments de safran dans un petit verre avec deux cuillères à soupe de bouillon chaud. Laissez infuser pour libérer toute la couleur et l'arôme.

2. Suer l'oignon

   Dans une sauteuse, faites fondre une partie du beurre. Ajoutez l'oignon ciselé très finement. Il doit devenir translucide sans jamais colorer.

3. Nacrer le riz

   Versez le riz sur l'oignon. Remuez constamment jusqu'à ce que le grain devienne brillant et légèrement transparent sur les bords. On doit entendre le riz crépiter.

4. Déglacer au vin blanc

   Versez le vin blanc sec. Laissez réduire à feu vif jusqu'à évaporation complète. L'odeur d'alcool doit disparaître pour ne laisser que l'acidité.

5. Mouiller progressivement

   Ajoutez le bouillon louche après louche, en attendant que le liquide soit absorbé avant d'en remettre. Remuez souvent pour libérer l'amidon. À mi-cuisson, versez l'infusion de safran.

6. La mantecatura

   Retirez du feu quand le riz est al dente. Ajoutez le reste du beurre froid et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour créer une émulsion crémeuse. Le risotto doit faire 'la vague' quand on secoue la poêle.

Conseils du chef

• Le beurre pour la liaison doit être glacial : c'est le choc thermique qui crée cette crème onctueuse sans avoir besoin de crème liquide.
• Ne lavez jamais le riz, vous perdriez l'amidon nécessaire à la liaison.

Conservation

Se consomme immédiatement. Si reste, réchauffez avec un peu de bouillon pour détendre la sauce, ou faites-en des arancini.