Risotto à la Truffe

Un riz onctueux et lié, où chaque grain reste pourtant distinct sous une crème de parmesan. L'arôme puissant de la truffe se libère au contact de la chaleur, offrant une profondeur boisée au plat.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 913
• Protéines: 21 g
• Glucides: 134 g
• Lipides: 31 g

Ingrédients

• 320 g Riz blanc ( cru )
• 1 piece Oignon jaune ( ciselé finement )
• 150 ml Vin blanc sec
• 1.2 L Eau minérale ( chaude )
• 80 g Parmesan ( râpé )
• 60 g Beurre à minimum doux ( froid, en dés )
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 30 g Truffe noire (Tuber melanosporum) ( brossée et finement râpée ou coupée en lamelles )
• 320 g Riz Arborio
• 2 piece Bouillon de volaille ( en cubes ou dilué )

Instructions

1. Préparation de la base

   Ciseler l'oignon jaune très finement. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive et 20g de beurre. Faire suer l'oignon sans aucune coloration ; il doit devenir translucide et tendre.

2. Nacrer le riz

   Verser le riz arborio dans la sauteuse. Mélanger à la spatule pour enrober chaque grain de matière grasse. Le riz doit devenir nacré, presque transparent sur les bords, et commencer à crépiter légèrement.

3. Déglacer et mouiller

   Verser le vin blanc sec. Gratter les sucs au fond de la poêle. Une fois le vin presque totalement évaporé, ajouter l'eau minérale (préalablement chauffée avec le bouillon de volaille) louche après louche. Attendre que le liquide soit absorbé avant d'en reverser. Remuer constamment pour libérer l'amidon.

4. La mantecatura

   Quand le riz est al dente (souple mais encore ferme à cœur), éteindre le feu. Ajouter le reste du beurre froid et le parmesan râpé. Battre énergiquement pour créer une émulsion crémeuse. Incorporer la truffe noire en fin de mélange. La texture doit être 'all'onda', le riz doit glisser dans l'assiette.

Conseils du chef

• Ne lavez jamais le riz à risotto, vous perdriez l'amidon nécessaire à la liaison.
• Le beurre final doit être bien froid pour créer un choc thermique qui favorise l'émulsion.
• Si le risotto fige dans l'assiette, rajoutez une petite louche de bouillon chaud avant de servir.

Conservation

Le risotto ne se réchauffe pas bien car il perd son onctuosité. Consommez-le immédiatement. Si restes, formez des boulettes (arancini) le lendemain.