Risotto à la grecque

Un riz onctueux et lié, où chaque grain reste légèrement ferme sous la dent. L'acidité du citron et les champignons sautés coupent le gras du parmesan pour un équilibre net en bouche.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 605
• Protéines: 15 g
• Glucides: 72 g
• Lipides: 27 g

Ingrédients

• 320 g Riz blanc ( sec )
• 1 piece Oignon ( ciselé finement )
• 1 piece Ail ( hachée )
• 250 g Champignon de Paris ( émincés )
• 100 ml Vin blanc sec
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 40 g Beurre à minimum doux ( bien froid, en dés )
• 50 g Parmesan ( râpé finement )
• 0.5 piece Citron ( en jus )
• 1 piece Persil ( haché )
• 1 pinch Thym
• 1 L Bouillon de légumes ( chaud )
• 100 g Feta ( émiettée )

Instructions

1. Préparation de la garniture

   Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive. Faites suer l'oignon et l'ail sans coloration. Ajoutez les champignons et laissez-les rendre leur eau jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer.

2. Nacrer le riz

   Versez le riz blanc. Remuez bien pour enrober chaque grain de matière grasse. Le riz doit devenir translucide sur les bords et crépiter légèrement dans la poêle.

3. Déglacer et mouiller

   Versez le vin blanc sec. Laissez évaporer complètement à feu moyen. Ajoutez ensuite le bouillon de légumes chaud louche après louche, en attendant que le liquide soit absorbé avant d'en remettre.

4. Lier et monter au beurre

   Quand le riz est tendre mais encore ferme, coupez le feu. Ajoutez le beurre froid, le parmesan, la feta émiettée et le jus de citron. Mélangez vigoureusement pour créer une émulsion qui nappe la cuillère. Incorporez le persil et le thym.

Conseils du chef

• Ne lavez jamais le riz, l'amidon est la clé de l'onctuosité.
• Le bouillon doit être frémissant : s'il est froid, il stoppe la cuisson du riz.
• La liaison finale (la mantecatura) doit se faire hors du feu pour ne pas dissocier le gras.

Conservation

Le risotto ne se conserve pas bien, il durcit. Si besoin, réchauffez avec un peu d'eau pour détendre la sauce.