Risotto à la Betterave

Un riz onctueux d'un rouge rubis intense, lié par le parmesan et le beurre. La betterave apporte une douceur terreuse qui s'équilibre avec l'acidité du vin blanc sec.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 887
• Protéines: 20 g
• Glucides: 140 g
• Lipides: 25 g

Ingrédients

• 320 g Riz blanc ( type Arborio ou Carnaroli )
• 2 piece Betterave rouge ( crues, épluchées et coupées en petits dés )
• 1 piece Oignon jaune ( ciselé finement )
• 100 ml Vin blanc sec ( pour déglacer )
• 40 g Beurre à minimum doux ( froid, en dés )
• 60 g Parmesan ( râpé finement )
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra ( pour la cuisson )
• 1 pinch Fleur de sel ( pour l'assaisonnement )
• 1 pinch Poivre noir moulu ( au moulin )
• 1 L Bouillon de légumes ( maintenu au chaud )
• 320 g Riz Arborio

Instructions

1. Préparation des légumes

   Ciseler l'oignon jaune finement. Tailler la betterave rouge en petits dés réguliers de 5mm pour assurer une cuisson uniforme et une diffusion homogène de la couleur.

2. Nacrer le riz

   Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive. Faire suer l'oignon sans coloration. Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce que le grain devienne translucide sur les bords et bien brillant.

3. Déglacer et mouiller

   Déglacer avec le vin blanc sec. Une fois évaporé, ajouter les dés de betterave. Verser le bouillon chaud louche après louche, en attendant que le liquide soit absorbé avant d'en rajouter. Remuer constamment pour libérer l'amidon.

4. Mantecatura

   Quand le riz est tendre mais encore ferme à cœur, retirer du feu. Ajouter le beurre froid et le parmesan râpé. Battre énergiquement pour créer une émulsion crémeuse. La texture doit être 'all'onda', souple et nappante.

Conseils du chef

• Ne rincez jamais le riz, vous perdriez l'amidon précieux pour la liaison.
• Le bouillon doit rester frémissant pendant toute la cuisson pour ne pas stopper la cuisson du grain.
• La liaison finale (mantecatura) se fait hors du feu pour garder le gras du beurre intact.

Conservation

À consommer immédiatement. Le risotto perd sa texture en refroidissant et devient compact au réfrigérateur.