Risotto à la Betterave
Ingrédients
- 320 gRiz blanc (type Arborio ou Carnaroli)
- 2 pceBetterave rouge (crues, épluchées et coupées en petits dés)
- 1 pceOignon jaune (ciselé finement)
- 100 mlVin blanc sec (pour déglacer)
- 40 gBeurre doux (froid, en dés)
- 60 gParmesan (râpé finement)
- 2 c.à.s.Huile d'olive vierge extra (pour la cuisson)
- 1 pincéeFleur de sel (pour l'assaisonnement)
- 1 pincéePoivre noir moulu (au moulin)
- 1 LBouillon de légumes (maintenu au chaud)
- 320 gRiz Arborio
Préparation
Un riz onctueux d'un rouge rubis intense, lié par le parmesan et le beurre. La betterave apporte une douceur terreuse qui s'équilibre avec l'acidité du vin blanc sec.
- 1
Ciseler l'oignon jaune finement. Tailler la betterave rouge en petits dés réguliers de 5mm pour assurer une cuisson uniforme et une diffusion homogène de la couleur.
- 2
Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive. Faire suer l'oignon sans coloration. Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce que le grain devienne translucide sur les bords et bien brillant.
- 3
Déglacer avec le vin blanc sec. Une fois évaporé, ajouter les dés de betterave. Verser le bouillon chaud louche après louche, en attendant que le liquide soit absorbé avant d'en rajouter. Remuer constamment pour libérer l'amidon.
- 4
Quand le riz est tendre mais encore ferme à cœur, retirer du feu. Ajouter le beurre froid et le parmesan râpé. Battre énergiquement pour créer une émulsion crémeuse. La texture doit être 'all'onda', souple et nappante.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne rincez jamais le riz, vous perdriez l'amidon précieux pour la liaison.
- Le bouillon doit rester frémissant pendant toute la cuisson pour ne pas stopper la cuisson du grain.
- La liaison finale (mantecatura) se fait hors du feu pour garder le gras du beurre intact.
Combien de temps se garde ce plat ?
À consommer immédiatement. Le risotto perd sa texture en refroidissant et devient compact au réfrigérateur.
