Rinderfilet au Vin Rouge et Champignons

Une viande à la fibre serrée qui cède sous le couteau, accompagnée d'une sauce courte et liée. Les sucs de cuisson caramélisés apportent une profondeur brune qui nappe le palais.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 510
• Protéines: 47 g
• Glucides: 4 g
• Lipides: 29 g

Ingrédients

• 800 g Bœuf filet ( coupé en 4 pavés épais )
• 250 g Champignon de Paris ( émincés )
• 1 piece Oignon jaune ( ciselé finement )
• 200 ml Vin rouge
• 40 g Beurre à minimum doux ( froid, en dés )
• 50 ml Crème
• 1 tbsp Huile de tournesol
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 150 ml Fond de veau

Instructions

1. Tempérage et marquage

   Sortir le filet du froid 30 minutes avant. Dans une poêle d'acier bien chaude avec l'huile, saisir la viande 2 minutes par face. Une croûte sombre doit se former. Réserver au chaud.

2. Cuisson de la garniture

   Dans la même poêle, jeter les champignons et l'oignon. Faire colorer dans les graisses de cuisson jusqu'à ce que l'eau de végétation soit évaporée et que l'odeur de noisette apparaisse.

3. Déglacer et réduire

   Verser le vin rouge pour décoller les sucs au fond de la poêle. Laisser réduire de moitié jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux. Ajouter le fond de veau et réduire encore.

4. Liaison de la sauce

   Baisser le feu. Incorporer la crème et le beurre froid en remuant. La sauce doit être brillante et napper le dos d'une cuillère. Rectifier l'assaisonnement et napper la viande.

Conseils du chef

• Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour garder le jus à l'intérieur.
• Le beurre doit être bien froid au moment de l'incorporer dans la sauce pour créer une émulsion stable.

Conservation

Le filet de bœuf se consomme immédiatement. La sauce peut se conserver 24h au frais.