Pudim Flan

Une crème dense et soyeuse qui se tient parfaitement, nappée d'un caramel liquide ambré. La texture est ferme sous la cuillère mais fond instantanément en bouche, libérant des notes de sucre cuit.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 464
• Protéines: 14 g
• Glucides: 74 g
• Lipides: 13 g

Ingrédients

• 4 piece Oeuf ( entiers )
• 264.7 g Lait concentré sucré entier ( en boîte )
• 266.7 ml Lait entier ( à température ambiante )
• 133.3 g Sucre blanc ( pour le caramel )
• 2 tbsp Eau minérale ( pour le caramel )
• 0.7 tsp Vanille extrait ( liquide )
• 1.3 tbsp Vin de Porto

Instructions

1. Réalisation du caramel

   Dans une casserole, chauffer le sucre blanc avec un peu d'eau minérale. Cuire sans remuer jusqu'à obtenir une couleur ambre foncé. Le caramel doit être liquide et fumer très légèrement. Verser immédiatement dans le moule à pudim et napper toutes les parois.

2. Préparation de l'appareil

   Battre les oeufs dans un grand récipient sans incorporer trop d'air. Ajouter le lait concentré sucré entier, le lait entier, l'extrait de vanille et le vin de Porto. Mélanger doucement jusqu'à ce que la préparation soit homogène et lisse.

3. Filtrage et remplissage

   Passer l'appareil au chinois ou à travers une passoire fine pour éliminer les résidus d'oeufs. Verser délicatement le liquide dans le moule caramélisé. Fermer le couvercle du moule ou couvrir hermétiquement avec du papier aluminium.

4. Cuisson au bain-marie

   Placer le moule dans un plat plus grand rempli d'eau chaude aux deux tiers. Enfourner à 180°C. Le pudim est cuit quand il est ferme sur les bords mais encore légèrement tremblotant au centre quand on secoue doucement le moule.

5. Repos et démoulage

   Laisser refroidir à température ambiante puis placer au frais minimum 6 heures. Pour démouler, passer une lame de couteau sur les bords, poser une assiette sur le moule et retourner d'un geste sec. Le caramel doit couler généreusement sur les côtés.

Conseils du chef

• Ne battez pas les oeufs trop fort, vous voulez éviter les bulles d'air qui créent des trous dans la texture.
• Le filtrage à la passoire fine est l'étape cruciale pour obtenir une coupe nette et lisse.
• Si le caramel durcit trop vite dans le moule, passez-le quelques secondes sur le feu pour bien napper les bords.

Conservation

Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans son moule ou sous cloche.