Flan portugais

Préparation

Une crème dense et soyeuse qui se tient parfaitement, nappée d'un caramel liquide ambré. La texture est ferme sous la cuillère mais fond instantanément en bouche, libérant des notes de sucre cuit.

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   Dans une casserole, chauffer le sucre blanc avec un peu d'eau minérale. Cuire sans remuer jusqu'à obtenir une couleur ambre foncé. Le caramel doit être liquide et fumer très légèrement. Verser immédiatement dans le moule à pudim et napper toutes les parois.

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   Battre les oeufs dans un grand récipient sans incorporer trop d'air. Ajouter le lait concentré sucré entier, le lait entier, l'extrait de vanille et le vin de Porto. Mélanger doucement jusqu'à ce que la préparation soit homogène et lisse.

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   Passer l'appareil au chinois ou à travers une passoire fine pour éliminer les résidus d'oeufs. Verser délicatement le liquide dans le moule caramélisé. Fermer le couvercle du moule ou couvrir hermétiquement avec du papier aluminium.

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   Placer le moule dans un plat plus grand rempli d'eau chaude aux deux tiers. Enfourner à 180°C. Le pudim est cuit quand il est ferme sur les bords mais encore légèrement tremblotant au centre quand on secoue doucement le moule.

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   Laisser refroidir à température ambiante puis placer au frais minimum 6 heures. Pour démouler, passer une lame de couteau sur les bords, poser une assiette sur le moule et retourner d'un geste sec. Le caramel doit couler généreusement sur les côtés.