Pudim de ovos

Une crème aux œufs dense et soyeuse, nappée d'un caramel ambré. La texture est lisse, sans aucune bulle d'air, et fond en bouche avec une pointe d'amertume du sucre cuit.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 462
• Protéines: 16 g
• Glucides: 71 g
• Lipides: 13 g

Ingrédients

• 8 piece Oeuf ( jaunes uniquement + entiers )
• 266.7 g Sucre blanc ( divisé pour le caramel et l'appareil )
• 333.3 ml Lait entier
• 33.3 ml Eau minérale ( pour le caramel )
• 33.3 ml Vin de Porto

Instructions

1. Réalisation du caramel

   Dans une casserole, chauffer 150g de sucre avec l'eau minérale. Laisser cuire sans remuer jusqu'à l'obtention d'une couleur ambre foncée. Verser immédiatement dans le moule à pudim et napper toutes les parois.

2. Préparation de l'appareil

   Mélanger les œufs entiers et les jaunes avec le reste du sucre. Remuer doucement au fouet sans incorporer d'air pour éviter les bulles à la cuisson. Le mélange doit être homogène mais pas mousseux.

3. Liaison au lait

   Verser le lait entier et le vin de Porto sur le mélange d'œufs. Passer l'appareil au chinois fin pour retirer les germes d'œufs et garantir une texture parfaitement lisse. Verser dans le moule caramélisé.

4. Cuisson au bain-marie

   Placer le moule couvert dans un plat rempli d'eau chaude. Enfourner à 180°C. Le pudim est cuit quand le centre est pris mais encore légèrement tremblotant sous la pression du doigt.

5. Repos et démoulage

   Laisser refroidir complètement à température ambiante puis placer au frais minimum 6 heures. Passer une lame de couteau sur les bords et retourner d'un coup sec sur un plat creux pour récupérer tout le caramel.

Conseils du chef

• Ne battez jamais le mélange trop fort, l'air crée des bulles qui gâchent la texture soyeuse
• Le passage au chinois est l'étape qui sépare un amateur d'un pro
• Attendez que le moule soit froid au toucher avant de le mettre au frigo

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans son plat, bien couvert pour éviter qu'il n'absorbe les odeurs.