Pudding aux blancs d’œufs

Préparation

Un nuage blanc immaculé, ferme sous la cuillère mais fondant instantanément. Le caramel brun apporte une amertume qui équilibre le sucre des blancs montés.

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   Versez le caramel liquide dans un moule à savarin (avec un trou au centre). Faites pivoter le moule pour que le caramel nappe parfaitement toutes les parois intérieures et le tube central.

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   Séparez les blancs des jaunes. Mettez les blancs dans la cuve du batteur avec quelques gouttes de jus de citron. Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient fermes et forment des becs d'oiseau.

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   Ajoutez le sucre blanc cuillère après cuillère sans cesser de fouetter. La masse doit devenir brillante, dense et très lisse. Elle ne doit pas glisser si vous retournez le bol.

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   Déposez les blancs dans le moule caramélisé à l'aide d'une spatule. Tassez légèrement pour chasser les bulles d'air. Lissez le dessus avec le dos d'une cuillère.

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   Préchauffez le four à 200°C. Enfournez le moule pour 8 à 10 minutes. Le pudim va gonfler comme un soufflé. Quand le dessus commence à dorer très légèrement, sortez-le immédiatement.

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   Laissez refroidir complètement à température ambiante ; le pudim va redescendre, c'est normal. Passez une lame de couteau sur les bords et démoulez sur un plat creux pour récupérer tout le jus du caramel.