Pudim de Claras

Un nuage blanc immaculé, ferme sous la cuillère mais fondant instantanément. Le caramel brun apporte une amertume qui équilibre le sucre des blancs montés.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 341
• Protéines: 11 g
• Glucides: 55 g
• Lipides: 8 g

Ingrédients

• 6.7 piece Oeuf ( blancs uniquement )
• 166.7 g Sucre blanc ( en pluie )
• 66.7 ml Caramel liquide ( pour le moule )
• 0.7 piece Citron ( en jus (quelques gouttes) )

Instructions

1. Chemiser le moule

   Versez le caramel liquide dans un moule à savarin (avec un trou au centre). Faites pivoter le moule pour que le caramel nappe parfaitement toutes les parois intérieures et le tube central.

2. Monter les blancs

   Séparez les blancs des jaunes. Mettez les blancs dans la cuve du batteur avec quelques gouttes de jus de citron. Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient fermes et forment des becs d'oiseau.

3. Serrer au sucre

   Ajoutez le sucre blanc cuillère après cuillère sans cesser de fouetter. La masse doit devenir brillante, dense et très lisse. Elle ne doit pas glisser si vous retournez le bol.

4. Remplir le moule

   Déposez les blancs dans le moule caramélisé à l'aide d'une spatule. Tassez légèrement pour chasser les bulles d'air. Lissez le dessus avec le dos d'une cuillère.

5. Cuisson flash

   Préchauffez le four à 200°C. Enfournez le moule pour 8 à 10 minutes. Le pudim va gonfler comme un soufflé. Quand le dessus commence à dorer très légèrement, sortez-le immédiatement.

6. Repos et démoulage

   Laissez refroidir complètement à température ambiante ; le pudim va redescendre, c'est normal. Passez une lame de couteau sur les bords et démoulez sur un plat creux pour récupérer tout le jus du caramel.

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Conseils du chef

• Utilisez des blancs à température ambiante, ils montent mieux et sont plus stables.
• Ne démoulez jamais le pudim encore chaud, il s'effondrerait instantanément.
• Le caramel doit être bien liquide ; s'il fige trop, passez le moule quelques secondes sur une flamme avant de démouler.

Conservation

Se conserve au réfrigérateur pendant 48 heures maximum. Couvrez-le pour éviter qu'il ne prenne les odeurs du frigo.