Pommes de terre sautées au poivre du Sichuan

Préparation

Des bâtonnets de pommes de terre encore croquants, enrobés d'une sauce sombre et laquée qui brille sous la lumière. Le piment et le poivre du Sichuan apportent une chaleur vive qui fait vibrer le palais.

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   Éplucher les pommes de terre et les tailler en bâtonnets très fins, comme des allumettes régulières. Les rincer trois fois à l'eau claire pour évacuer tout l'amidon : l'eau doit finir parfaitement limpide.

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   Plonger les bâtonnets dans une eau bouillante additionnée d'une cuillère de vinaigre de riz pendant 2 minutes. On cherche une texture 'al dente' : le bâtonnet doit être souple mais garder du croquant sous la dent.

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   Chauffer l'huile d'arachide dans un wok jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Jeter l'ail, le gingembre, le piment et le poivre du Sichuan. Dès que l'odeur du piment pique le nez et que l'ail dore, passer à la suite.

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   Ajouter les pommes de terre bien égouttées. Sauter à feu vif en remuant sans cesse. Incorporer le sucre, la sauce soja et le reste du vinaigre. La sauce doit réduire instantanément pour laquer chaque bâtonnet.

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   Couper le feu. Parsemer d'oignons nouveaux émincés et de graines de sésame. Servir immédiatement pendant que les pommes de terre sont encore fumantes et fermes.