Polvo à Lagareiro

Tentacules de poulpe à la chair nacrée et fondante, juste saisis au four dans une marée d'huile d'olive et d'ail doré. Les pommes de terre nouvelles éclatées s'imbibent du jus court pour un plat rustique et puissant.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 70 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 944
• Protéines: 44 g
• Glucides: 41 g
• Lipides: 67 g

Ingrédients

• 1200 g Poulpe ( nettoyé )
• 800 g Pomme de terre nouvelle ( entières avec la peau )
• 8 piece Ail ( émincé en lamelles )
• 250 ml Huile d'olive vierge extra
• 1 piece Oignon ( pelé )
• 3 piece Laurier
• 12 piece Olive noire optionnel ( entières )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir grains ( moulu )
• 1 piece Persil ( haché )

Instructions

1. Cuisson du poulpe

   Dans une grande marmite d'eau non salée, plongez le poulpe avec l'oignon entier et les feuilles de laurier. Laissez frémir jusqu'à ce que la chair soit tendre : la lame d'un couteau doit s'enfoncer sans aucune résistance dans la partie la plus charnue.

2. Préparation des pommes de terre

   Lavez les pommes de terre et gardez la peau. Roulez-les dans le sel marin gris et enfournez-les sur une plaque à 200°C. Elles doivent être fondantes à cœur et la peau doit commencer à flétrir.

3. Le murro

   Sortez les pommes de terre du four. À l'aide d'une cuillère ou de la paume de la main, pressez-les légèrement pour les faire éclater sans les réduire en purée. Elles doivent s'ouvrir pour accueillir l'huile.

4. Assemblage

   Dans un grand plat en terre, disposez le poulpe au centre, entouré des pommes de terre. Parsemez généreusement de lamelles d'ail et d'olives noires. Inondez le tout avec l'huile d'olive vierge extra.

5. Rôtissage final

   Enfournez à nouveau pendant 15 minutes. L'ail doit devenir blond et croustillant, l'huile doit bouillonner. Terminez avec le persil haché et un tour de moulin à poivre.

Conseils du chef

• Ne salez jamais l'eau de cuisson du poulpe, il rejette sa propre eau de mer qui suffit à l'assaisonner.
• Congelez le poulpe frais 24 heures avant la cuisson : le froid brise les fibres et garantit une chair d'une tendreté absolue.

Conservation

Se conserve 48h au frais. Réchauffez doucement à la poêle avec son huile pour que les pommes de terre retrouvent un peu de croustillant.