Poisson au beurre blanc

Une chair de poisson nacrée qui s'effeuille sous la pression, nappée d'une sauce onctueuse et brillante. L'acidité du vin et de l'échalote vient équilibrer la rondeur du beurre monté.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 531
• Protéines: 28 g
• Glucides: 4 g
• Lipides: 43 g

Ingrédients

• 600 g Cabillaud ( en pavés )
• 3 piece Échalote ( ciselées finement )
• 100 ml Vin blanc sec
• 50 ml Vinaigre
• 200 g Beurre à minimum doux ( froid, en dés )
• 1 tbsp Crème
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre blanc moulu
• 10 g Ciboulette fraîche optionnel ( ciselée )

Instructions

1. Réduction de la base

   Ciselez finement les échalotes. Dans une petite casserole, versez le vin blanc sec et le vinaigre. Laissez réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cuillère à soupe de liquide. Les échalotes doivent être translucides et imprégnées d'acidité.

2. Cuisson du poisson

   Salez les pavés de cabillaud. Cuisez-les à la vapeur ou à la poêle avec un trait d'huile. La chair est prête quand elle est nacrée au cœur et qu'elle se détache en gros copeaux sous la fourchette.

3. Monter au beurre

   Ajoutez la cuillère de crème à la réduction pour stabiliser l'émulsion. Incorporez le beurre bien froid coupé en dés, petit à petit, en fouettant énergiquement hors du feu ou sur feu très doux. La sauce doit devenir lisse, brillante et napper la cuillère.

4. Assaisonnement et service

   Passez la sauce au chinois si vous souhaitez une texture soyeuse. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel marin et le poivre blanc. Versez généreusement sur le poisson et parsemez de ciboulette ciselée.

Conseils du chef

• Le beurre doit sortir du frigo au dernier moment ; le choc thermique crée l'émulsion.
• Ne laissez jamais bouillir la sauce une fois le beurre ajouté, sinon elle tranchera et perdra son onctuosité.
• Si la sauce refroidit trop et fige, ajoutez une cuillère à café d'eau chaude et fouettez vigoureusement.

Conservation

Consommez immédiatement. Le beurre blanc ne supporte pas le réchauffage car l'émulsion se brise à la chaleur.