Poisson au beurre blanc
Ingrédients
- 600 gCabillaud (en pavés)
- 3 pceÉchalote (ciselées finement)
- 100 mlVin blanc sec
- 50 mlVinaigre
- 200 gBeurre doux (froid, en dés)
- 1 c.à.s.Crème
- 1 pincéeSel marin gris
- 1 pincéePoivre blanc moulu
- 10 gCiboulette fraîche (ciselée)
Préparation
Une chair de poisson nacrée qui s'effeuille sous la pression, nappée d'une sauce onctueuse et brillante. L'acidité du vin et de l'échalote vient équilibrer la rondeur du beurre monté.
- 1
Ciselez finement les échalotes. Dans une petite casserole, versez le vin blanc sec et le vinaigre. Laissez réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cuillère à soupe de liquide. Les échalotes doivent être translucides et imprégnées d'acidité.
- 2
Salez les pavés de cabillaud. Cuisez-les à la vapeur ou à la poêle avec un trait d'huile. La chair est prête quand elle est nacrée au cœur et qu'elle se détache en gros copeaux sous la fourchette.
- 3
Ajoutez la cuillère de crème à la réduction pour stabiliser l'émulsion. Incorporez le beurre bien froid coupé en dés, petit à petit, en fouettant énergiquement hors du feu ou sur feu très doux. La sauce doit devenir lisse, brillante et napper la cuillère.
- 4
Passez la sauce au chinois si vous souhaitez une texture soyeuse. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel marin et le poivre blanc. Versez généreusement sur le poisson et parsemez de ciboulette ciselée.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Le beurre doit sortir du frigo au dernier moment ; le choc thermique crée l'émulsion.
- Ne laissez jamais bouillir la sauce une fois le beurre ajouté, sinon elle tranchera et perdra son onctuosité.
- Si la sauce refroidit trop et fige, ajoutez une cuillère à café d'eau chaude et fouettez vigoureusement.
Combien de temps se garde ce plat ?
Consommez immédiatement. Le beurre blanc ne supporte pas le réchauffage car l'émulsion se brise à la chaleur.
