Pla Tod Nam Pla

Une peau ultra-croustillante qui craque sous la dent, cachant une chair de poisson restée juteuse. La sauce ambrée, réduite jusqu'à être sirupeuse, apporte une puissance saline équilibrée par la douceur du sucre de palme.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 463
• Protéines: 50 g
• Glucides: 42 g
• Lipides: 13 g

Ingrédients

• 2 piece Bar commun ( entier, écaillé et vidé )
• 100 g Amidon de maïs ( pour le voile )
• 1000 ml Huile d'arachide ( pour friture )
• 6 tbsp sauce poisson
• 4 tbsp sucre de palme ( haché )
• 4 tbsp Eau minérale
• 8 piece Ail ( haché finement )
• 20 g Coriandre fraîche ( feuilles entières )
• 2 piece Citron vert ( en quartiers )

Instructions

1. Préparation du poisson

   Éponger soigneusement le poisson avec du papier absorbant. La peau doit être parfaitement sèche pour croustiller. Pratiquer trois incisions profondes de chaque côté jusqu'à l'arête. Enrober légèrement d'amidon de maïs en tapotant pour enlever l'excédent.

2. Friture

   Chauffer l'huile d'arachide dans un wok ou une grande sauteuse à 180°C. Plonger le poisson. Ne plus y toucher jusqu'à ce que les bords soient bien dorés. Retourner délicatement. Le poisson est prêt quand la peau est rigide et prend une couleur noisette soutenue.

3. Réduction de la sauce

   Dans une petite casserole, chauffer la sauce poisson, le sucre de palme et l'eau minérale. Laisser bouillir jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère. La sauce doit être brillante et sirupeuse.

4. Finitions

   Hacher l'ail et le faire dorer rapidement dans un peu d'huile de friture jusqu'à ce qu'il soit croquant. Égoutter le poisson sur une grille, le napper immédiatement de sauce chaude et parsemer d'ail frit et de coriandre fraîche.

Conseils du chef

• Ne retournez le poisson qu'une seule fois : si vous le manipulez trop, la peau va se déchirer.
• L'huile doit être bien chaude avant d'immerger le poisson, sinon la chair va absorber le gras et devenir molle.
• Utilisez une grille plutôt que du papier absorbant pour égoutter le poisson afin de garder le dessous croustillant.

Conservation

Se consomme immédiatement. Le poisson frit perd son croustillant en refroidissant.