Pincho de Cordero

Des cubes d'agneau marqués par le gril, dont le gras a fondu pour nourrir une chair restée rosée. L'attaque est vive avec le vinaigre, suivie par la chaleur profonde du paprika fumé.

• Préparation: 35 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 767
• Protéines: 46 g
• Glucides: 9 g
• Lipides: 57 g

Ingrédients

• 800 g Agneau épaule ( coupée en cubes de 2cm )
• 3 pce Ail ( haché finement )
• 2 c.à.s. Paprika fumé
• 1 c.à.s. Cumin moulu
• 1 c.à.s. Origan
• 1 c.à.c. Piment d'Espelette
• 2 c.à.s. Vinaigre de vin rouge
• 4 c.à.s. Huile d'olive vierge extra
• 1 pincée Sel marin gris
• 1 pincée Poivre noir moulu
• 8 pce Pics à brochette ( trempés dans l'eau si en bois )

Instructions

1. Parer et tailler

   Détailler l'épaule d'agneau en cubes réguliers de 2 cm. Retirer les morceaux de gras dur mais conserver le gras entremêlé qui va nourrir la viande à la cuisson.

2. Préparer la marinade

   Dans un cul-de-poule, mélanger l'ail haché, le paprika fumé, le cumin, l'origan et le piment d'Espelette. Mouiller avec le vinaigre et l'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte rouge sombre.

3. Mariner

   Enrober soigneusement les cubes de viande avec la marinade. Laisser reposer au frais. L'acidité du vinaigre va commencer à dénaturer les fibres pour les attendrir.

4. Embrocher

   Piquer les cubes sur les pics à brochette. Ne pas trop serrer les morceaux pour que la chaleur du gril saisisse toutes les faces uniformément.

5. Saisir

   Chauffer une plancha ou un gril à blanc. Saisir les brochettes à feu vif. La viande doit être marquée et croustillante à l'extérieur tout en restant souple au toucher.

Conseils du chef

• Si vous utilisez des pics en bois, trempez-les 30 minutes dans l'eau avant d'embrocher pour éviter qu'ils ne brûlent.
• Ne cuisez pas l'agneau au-delà de l'appoint ; il doit rester légèrement rosé à cœur pour garder son jus.

Conservation

La viande marinée crue se conserve 24h au frais. Une fois cuite, consommez immédiatement, l'agneau réchauffé devient sec.