Pigeon rôti au beurre et thym

Une peau fine et craquante qui cache une chair rosée, tendre et juteuse. Le jus de cuisson, monté au beurre et parfumé au thym, apporte une profondeur umami qui souligne le caractère sauvage de la volaille.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 981
• Protéines: 65 g
• Glucides: 4 g
• Lipides: 75 g

Ingrédients

• 4 piece Pigeon viande ( vidés et bridés )
• 60 g Beurre à minimum doux ( en parcelles froides )
• 3 piece Ail ( en chemise )
• 4 piece Thym ( branches entières )
• 150 ml Vin rouge ( pour déglacer )
• 2 piece Échalote ( ciselées )
• 2 tbsp Huile de tournesol ( pour la coloration )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 200 ml Fond de veau ( liquide )

Instructions

1. Préparation et assaisonnement

   Saler et poivrer l'intérieur des pigeons. Brider les volailles avec de la ficelle de cuisine pour qu'elles gardent une forme régulière à la cuisson.

2. Coloration initiale

   Dans une cocotte avec l'huile de tournesol bien chaude, colorer les pigeons sur toutes les faces. La peau doit commencer à dorer et à devenir ferme.

3. Rôtissage et arrosage

   Ajouter le beurre, les gousses d'ail en chemise et le thym. Quand le beurre mousse, enfourner à 200°C. Arroser les pigeons toutes les 5 minutes avec le beurre de cuisson pour nourrir la chair.

4. Repos de la viande

   Sortir les pigeons et les poser sur une grille, coffre vers le bas. Couvrir d'aluminium sans serrer. Le repos permet aux fibres de se détendre et au sang de se répartir.

5. Réalisation du jus

   Dégraisser la cocotte, ajouter les échalotes ciselées et déglacer avec le vin rouge. Faire réduire de moitié, puis ajouter le fond de veau. Réduire à nouveau jusqu'à consistance nappante. Passer au chinois et monter avec une noisette de beurre froid.

Conseils du chef

• Ne dépassez jamais le stade 'rosé' pour la chair, sinon elle devient ferreuse et sèche.
• L'arrosage au beurre est le secret pour une peau laquée et une chair qui ne dessèche pas au four.

Conservation

À consommer immédiatement pour le croustillant. Se garde 24h au frais, mais la peau ramollira.