Pigeon rôti au beurre et thym

Préparation

Une peau fine et craquante qui cache une chair rosée, tendre et juteuse. Le jus de cuisson, monté au beurre et parfumé au thym, apporte une profondeur umami qui souligne le caractère sauvage de la volaille.

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   Saler et poivrer l'intérieur des pigeons. Brider les volailles avec de la ficelle de cuisine pour qu'elles gardent une forme régulière à la cuisson.

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   Dans une cocotte avec l'huile de tournesol bien chaude, colorer les pigeons sur toutes les faces. La peau doit commencer à dorer et à devenir ferme.

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   Ajouter le beurre, les gousses d'ail en chemise et le thym. Quand le beurre mousse, enfourner à 200°C. Arroser les pigeons toutes les 5 minutes avec le beurre de cuisson pour nourrir la chair.

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   Sortir les pigeons et les poser sur une grille, coffre vers le bas. Couvrir d'aluminium sans serrer. Le repos permet aux fibres de se détendre et au sang de se répartir.

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   Dégraisser la cocotte, ajouter les échalotes ciselées et déglacer avec le vin rouge. Faire réduire de moitié, puis ajouter le fond de veau. Réduire à nouveau jusqu'à consistance nappante. Passer au chinois et monter avec une noisette de beurre froid.