Pétoncles à la vinaigrette

Des pétoncles à la chair nacrée, juste saisis pour rester fondants. La vinaigrette à l'huile d'olive et aux herbes apporte une acidité franche qui tranche avec la douceur du coquillage.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 5 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 255
• Protéines: 22 g
• Glucides: 4 g
• Lipides: 16 g

Ingrédients

• 500 g Pétoncle ( nettoyés et épongés )
• 4 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 2 tbsp Vinaigre de vin rouge
• 1 piece Échalote ( ciselée finement )
• 10 g Persil plat ( haché )
• 1 piece Ail ( réduit en purée )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1 tbsp Câpres ( égouttées et hachées grossièrement )

Instructions

1. Préparation des aromates

   Ciseler l'échalote, hacher le persil plat très finement et hacher grossièrement les câpres. Écraser l'ail jusqu'à obtenir une consistance de pâte pour qu'il s'intègre parfaitement à la sauce.

2. Saisie des pétoncles

   Chauffer une poêle avec un filet d'huile. Déposer les pétoncles bien épongés. Saisir 1 minute par face : la surface doit être légèrement dorée et le cœur doit rester translucide.

3. Émulsion de la vinaigrette

   Dans un bol, dissoudre le sel dans le vinaigre de vin rouge. Ajouter le poivre, l'échalote, l'ail, le persil et les câpres. Verser l'huile d'olive en filet en fouettant pour que la sauce nappe la cuillère.

4. Dressage

   Disposer les pétoncles tièdes dans un plat et verser la vinaigrette par-dessus. La chaleur résiduelle va exhaler les parfums de l'échalote et du persil.

Conseils du chef

• Épongez parfaitement les pétoncles avant cuisson, sinon ils vont bouillir au lieu de griller.
• Ne surchargez pas la poêle pour garder une température élevée et obtenir une croûte dorée rapidement.

Conservation

À consommer immédiatement. Le pétoncle durcit s'il est réchauffé.