Pescado a la Veracruzana

Un vivaneau à la chair ferme et nacrée, poché dans une sauce tomate réduite et vive. L'acidité des olives et la chaleur des piments tranchent avec la douceur des oignons fondus.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 35 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 288
• Protéines: 33 g
• Glucides: 12 g
• Lipides: 11 g

Ingrédients

• 600 g Vivaneau ( en filets avec la peau )
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 piece Oignon blanc ( émincé finement )
• 2 piece Ail ( haché )
• 400 g Tomate ronde ( épépinées et concassées )
• 50 g Olive verte ( dénoyautées )
• 2 tbsp Jus de citron vert
• 2 piece Laurier
• 2 piece Thym
• 1 tsp Origan
• 1 tbsp Raisin sec optionnel
• 20 g Câpres ( égouttées )
• 30 g Piments jalapeños marinés ( hachés ou tranchés )

Instructions

1. Préparation du poisson

   Salez les filets de vivaneau. La peau doit être bien sèche. Arrosez-les avec le jus de citron vert et laissez reposer pendant que vous attaquez la sauce.

2. Base aromatique

   Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Faites suer l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il soit translucide et souple. Ajoutez l'ail haché : dès que l'odeur se libère, passez à la suite.

3. Concentration de la tomate

   Incorporez les tomates concassées, le laurier, le thym et l'origan. Laissez réduire à feu moyen. L'eau de végétation doit s'évaporer pour que la sauce nappe le dos de la cuillère.

4. Condiments et saveurs

   Ajoutez les olives, les raisins secs et les ingrédients manquants (câpres et piments). La sauce devient brillante et complexe. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

5. Cuisson finale

   Déposez les filets de poisson directement dans la sauce. Couvrez. Laissez mijoter doucement : la chair est prête quand elle se détache en gros flocons sous la pression d'une fourchette.

Conseils du chef

• Ne surcuisez pas le poisson : dès que la chair perd son aspect translucide au cœur, stoppez tout.
• Si la sauce est trop acide à cause des tomates, une petite pincée de sucre équilibrera l'ensemble.
• Utilisez une sauteuse assez large pour que les filets ne se chevauchent pas.

Conservation

Se conserve 2 jours au frais dans un récipient hermétique. Réchauffez très doucement à couvert pour ne pas dessécher le poisson.