Poisson à la veracruzana
Ingrédients
- 600 gVivaneau (en filets avec la peau)
- 2 c.à.s.Huile d'olive vierge extra
- 1 pceOignon blanc (émincé finement)
- 2 pceAil (haché)
- 400 gTomate ronde (épépinées et concassées)
- 50 gOlive verte (dénoyautées)
- 2 c.à.s.Jus de citron vert
- 2 pceLaurier
- 2 pceThym
- 1 c.à.c.Origan
- 1 c.à.s.Raisin sec
- 20 gCâpres (égouttées)
- 30 gPiments jalapeños marinés (hachés ou tranchés)
Préparation
Un vivaneau à la chair ferme et nacrée, poché dans une sauce tomate réduite et vive. L'acidité des olives et la chaleur des piments tranchent avec la douceur des oignons fondus.
- 1
Salez les filets de vivaneau. La peau doit être bien sèche. Arrosez-les avec le jus de citron vert et laissez reposer pendant que vous attaquez la sauce.
- 2
Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Faites suer l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il soit translucide et souple. Ajoutez l'ail haché : dès que l'odeur se libère, passez à la suite.
- 3
Incorporez les tomates concassées, le laurier, le thym et l'origan. Laissez réduire à feu moyen. L'eau de végétation doit s'évaporer pour que la sauce nappe le dos de la cuillère.
- 4
Ajoutez les olives, les raisins secs et les ingrédients manquants (câpres et piments). La sauce devient brillante et complexe. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
- 5
Déposez les filets de poisson directement dans la sauce. Couvrez. Laissez mijoter doucement : la chair est prête quand elle se détache en gros flocons sous la pression d'une fourchette.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne surcuisez pas le poisson : dès que la chair perd son aspect translucide au cœur, stoppez tout.
- Si la sauce est trop acide à cause des tomates, une petite pincée de sucre équilibrera l'ensemble.
- Utilisez une sauteuse assez large pour que les filets ne se chevauchent pas.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 2 jours au frais dans un récipient hermétique. Réchauffez très doucement à couvert pour ne pas dessécher le poisson.
