Peixinhos da Horta
Ingrédients
- 400 gHaricot vert (équeutés)
- 150 gFarine de blé (tamisée)
- 2 pceOeuf (entiers)
- 150 mlEau minérale (gazeuse et très froide)
- 750 mlHuile de tournesol (pour friture)
- 1 pincéeFleur de sel
- 1 pincéePoivre noir moulu
- 1 pceCitron (coupé en quartiers pour le service)
Préparation
Des haricots verts enveloppés dans une pâte à frire fine et craquante. La croûte doit être bien dorée et sèche au toucher, protégeant un légume resté vert et croquant.
- 1
Plonger les haricots dans l'eau bouillante salée pendant 3 minutes. Ils doivent rester fermes sous la dent. Les rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée pour fixer la chlorophylle et stopper la cuisson. Éponger soigneusement : l'humidité est l'ennemi du croustillant.
- 2
Dans un cul-de-poule, mélanger la farine avec les œufs et le sel. Verser l'eau minérale bien froide en filet tout en fouettant. La pâte doit être lisse et napper la cuillère comme une crème fluide, sans grumeaux.
- 3
Chauffer l'huile de tournesol dans une sauteuse. Pour vérifier la température, jeter une goutte de pâte : elle doit remonter instantanément à la surface en crépitant sans brunir de suite.
- 4
Passer les haricots un à un dans la pâte, les égoutter légèrement et les plonger dans l'huile chaude. Ne pas surcharger la poêle pour ne pas faire chuter la température. Retourner quand la face est dorée et rigide.
- 5
Sortir les haricots à l'araignée et les déposer sur du papier absorbant. Saupoudrer de fleur de sel pendant qu'ils sont encore brûlants pour que le sel adhère à la croûte.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- L'eau doit être glacée pour créer un choc thermique avec l'huile chaude, c'est le secret d'une pâte qui ne boit pas le gras.
- Ne pas trop travailler la pâte après avoir ajouté l'eau pour éviter de donner de l'élasticité au gluten.
Combien de temps se garde ce plat ?
À consommer immédiatement. La friture perd son craquant en refroidissant.
