Peixinhos da Horta

Des haricots verts enveloppés dans une pâte à frire fine et craquante. La croûte doit être bien dorée et sèche au toucher, protégeant un légume resté vert et croquant.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 363
• Protéines: 9 g
• Glucides: 35 g
• Lipides: 19 g

Ingrédients

• 400 g Haricot vert ( équeutés )
• 150 g Farine de blé ( tamisée )
• 2 piece Oeuf ( entiers )
• 150 ml Eau minérale ( gazeuse et très froide )
• 750 ml Huile de tournesol ( pour friture )
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1 piece Citron optionnel ( coupé en quartiers pour le service )

Instructions

1. Blanchir les légumes

   Plonger les haricots dans l'eau bouillante salée pendant 3 minutes. Ils doivent rester fermes sous la dent. Les rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée pour fixer la chlorophylle et stopper la cuisson. Éponger soigneusement : l'humidité est l'ennemi du croustillant.

2. Préparer l'appareil

   Dans un cul-de-poule, mélanger la farine avec les œufs et le sel. Verser l'eau minérale bien froide en filet tout en fouettant. La pâte doit être lisse et napper la cuillère comme une crème fluide, sans grumeaux.

3. Mise en température

   Chauffer l'huile de tournesol dans une sauteuse. Pour vérifier la température, jeter une goutte de pâte : elle doit remonter instantanément à la surface en crépitant sans brunir de suite.

4. Frire les haricots

   Passer les haricots un à un dans la pâte, les égoutter légèrement et les plonger dans l'huile chaude. Ne pas surcharger la poêle pour ne pas faire chuter la température. Retourner quand la face est dorée et rigide.

5. Égouttage et assaisonnement

   Sortir les haricots à l'araignée et les déposer sur du papier absorbant. Saupoudrer de fleur de sel pendant qu'ils sont encore brûlants pour que le sel adhère à la croûte.

Conseils du chef

• L'eau doit être glacée pour créer un choc thermique avec l'huile chaude, c'est le secret d'une pâte qui ne boit pas le gras.
• Ne pas trop travailler la pâte après avoir ajouté l'eau pour éviter de donner de l'élasticité au gluten.

Conservation

À consommer immédiatement. La friture perd son craquant en refroidissant.